Cuando conocí el vino y el mundo que lo rodea, recuerdo haber
dicho estas palabras: “Me voy a quedar para ver que tal”, no lo conocía,
no formaba parte de mi vida, no sabía cómo describirlo ni como hablar
de él. La profesión de sommelier, era para mí algo así como un
momento en mi vida que se detuvo para analizarla.
No puedo negar que me apasionó todo lo que en ese momento estaba por
hacer, también me deslumbró un hombre que hablaba del vino abiertamente y
que realmente a mis ojos resultaba seductor. Luego conocí a María
Isabel Mijares y me enamoré más del vino. Para hablar del vino abier
tamente, opinar de él y describir lo que sientes cuando lo disfrutas,
deberías tener un conocimiento básico y bien fundamentado, sin olvidar
tu cualidad de mujer, esa sensibilidad relacionada con los olores, el
tacto y la vista. Tus sentidos funcionando, y con un mínimo
de conocimiento t e convertirás e n u na m ujer seductora del vino.
Por favor, antes de hablar del vino abiertamente, te recomiendo que
realices un curso de vinos, no seas autodidacta, es la peor creencia,
se aprende de vinos escuchando a la gente que sabe, que hable de su
experiencia, que tenga estudios comprobados que los haga
verdaderos gurús del conocimiento, y que demuestren su valía con
humildad. Es cierto que debes leer muchísimo e investigar y viajar, pero
también en este amplio camino, la experiencia sensorial a la que estás
dispuesta a abrirte irá acompañada de buenos libros y asesores del vino.
Hablar abiertamente del vino es un arma seductor a par a hombres y
mujeres , cuando amas al vino es como el amor por un hombre, lo sientes
de verdad y toda cosa que aprendas, pruebes o descubras la compar tirás y
comentarás. Tienes un impor tante trabajo de difusión que te convierte
en protagonista.
Hablar abiertamente del vino implica utilizar un vocabulario adecuado.
VISTA:
• Cristalino: perfecto. Brillante
• Brillante: no contiene nada suspendido ni precipitado. Al ser
atravesado por la luz parece brillar. Un vino brillante nos dice que no
ha pasado por madera que se fermentó en acero inoxidable. El paso por
madera quita la brillantez. Algunos vinos pasan una parte del 10 al 30 %
en madera.
• Limpio: limpio a la vista. Claro, transparente, traslúcido, sin materias en suspensión
• Opalescente: velado, con ausencia d e brillo y resplandor. Es un alerta de que hay problemas de vinificación
• Ligeramente turbio: contiene precipitados que se aprecian con facilidad. Después de 5 años los vinos comienzan a precipitar.
• Turbio: precipitados en cantidad considerable.
• Limpidez o transparencia: es la ausencia de partículas en
suspensión que se manifiestan como enturbamientos. No existe
limpidez absoluta en lo que se refiere a la que es perceptible por el
ojo humano.
• Fluidez (Movilidad): tiene que ver con l a forma como se comporta
el vino cuando cae de la botella o cuando se mueve en la copa. Hay vinos
que son fluidos y dan apariencia de ligereza, parecen bailar en la
copa. Otros son densos, pesados, gruesos, se mueven con lentitud.
• Capilaridad (Viscosidad): Románticamente se llama el llanto del
vino. Cuando agitamos una copa con vino asciende una película líquida en
la que se forman gotas que luego descienden en columnas irregulares,
eso es lo que llamamos lágrimas, piernas, muslos, arcos, arcadas. Su
causa se conoce desde 1855 cuando James Thompson explicó: …“al ser el
alcohol más volátil que el agua, en la superficie y en la parte superior
de la copa mojada se forma una delgada capa de líquido acuoso y, por lo
tanto, de una tensión superficial más fuerte.
• La intensidad no es un criterio de calidad perom nos advierte sobre
la estructura, el volumen y el sabor en boca. Si el color es fuerte,
profundo y si el vino apenas es traslúcido a los rayos luminosos, hay
muchas probabilidades de que sea al mismo tiempo fuerte, recio y rico en
sensaciones tánicas. Si el color es débil, el vino será seguramente
ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que
sea agradable, sobre todo de tener además suavidad y bouquet.
• La intensidad del color se expresa a través de términos como:
pálido, ligero, claro, débil, fuer te, intenso, denso, profundo,
sombrío y neutro.
• El matiz o tono indica el grado de evolución del vino. No es realmente
un criterio relacionado con la calidad del vino, sino con la edad. El
vino tinto joven tiene un tono púrpura o rubí, a medida que envejece, el
matiz rojo se atenúa pasando a tonos naranjas o ladrillos.
OLFATO:
Para hablar del olfato debemos considerar desde el principio los tipos de aromas y la familia de los aromas:
AROMA Primario: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET (Aroma terciario)
De oxidación
Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el
aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de
conservación.
De reducción
Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire
(bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de
los vinos conservados en botellas).
Una vez hecha esta distinción entre los diferentes tipos de aromas,
podemos pasar a hacer una clasificación de los olores propios del vino.
Los catadores profesionales dividen los innumerables olores existentes
en diez categorías, que enumeramos a continuación:
• Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne, a pieles de animales…
• Balsámica: Son de olores a farmacia y los olores de resina fina.
• Madera: En esta categoría entran todos los olores que proceden de la
evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera.
• Química: Olores con a romas a ácido sulfídrico, a ácido acético, etc.
Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz.
• Ésteres. Son olores que provienen d e productos formad os durante la fermentación alcohólica.
• Especias. Es una categoría de olores muy amplia, en la que a menudo se
incluye el “bouquet” de los grandes vinos tintos viejos (pimienta,
clavo, canela, vainilla…)
• Empireumático. Son o lores d el tipo quemado, ahumado y cocido.
• Vegetal (heno, hierba, etc.). Estos olores vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como viejos.
• Floral (rosa, violeta, magnolia, etc)
• Frutal (plátano, manzana, etc.)
GUSTO:
Existen 4 sabores: dulce, ácido, salado y amargo.
• Retrogusto: es un fenómeno que se da en algunos vinos y consiste en
la aparición de nuevas sensaciones una vez que el vino se traga.
• Impresión final: se llama también “final de boca”, en ella sobresalen los sabores ácidos, amargos y la astringencia.
• Ataque: corresponde a las primeras sensaciones que se caracterizan por
el dulzor. Este se debe a la estimulación de las papilas de la punta de
la lengua y al contenido de alcohol.
• Astringencia: es una impresión difícil de describir pero consiste en
una sensación de aspereza, sequedad y rugosidad que dificulta el
desplazamiento de la lengua por la boca.
Para describir un vino es preciso entender al vino, escucharlo desde
el momento en que cae a la copa, si cae duro o ligero, luego observarlo
en la copa debajo de un mantel o papel blanco, apreciar su color,
su matiz, su fluidez al agitar, si es denso, si tiene partículas en
suspensión. Cuando pasamos a la parte olfativa; antes de descubrir los
olores, es importante saber los tipos y familias de aromas que existen.
El reconocimiento de estos aromas nos ayudará a reconocer, a cata
ciega, datos como la uva, el país de origen, quizás hasta la apelación,
el año. Suele ser el objetivo del sommelier cuando cata, sobre todo
en Concursos de Sommeliers. También es cierto que esta forma de catar a
ciegas es divertido y excelente entrenamiento para hacernos buenos
catadores. Pruébalo.
Luego en la parte gustativa, la idea es describir las distintas
sensaciones (dulce, ácido, salado, amargo, astringencia, alcohol) desde
el momento en que entra a la cavidad bucal. Una ¨mujer del vino¨ siempre
sabrá qué decir del vino, y no se conformará con decir está rico, un
vinito, me gusta, qué sabroso, no, atrévete y di lo que sientes del
vino; necesitas dos cosas, un buen vino que despierte pasiones y
sentirlo. Al principio quizás dudes y no lo hagas bien, pero luego
conociendo las diferentes uvas, apelaciones y tipos de vinos, utilizando
un vocabulario sencillo, apropiado, hablarás abiertamente del vino.
Por Dayana Medina.
Directora de la Academia de Sommeliers de Venezuela.
Publicado Hábitat A La Carta Caracas
(Edición 39/ 7mo Aniversario)
Autorizados para su publicación el día lunes, 25 de enero de 2016.
