Al pedir
una copa de vino, muchos ignoramos todo el trasfondo que se esconde detrás del
proceso que involucra producir una buena botella de vino; pormenores como la
temperatura, el maritaje, la cepa y las cualidades visuales, olfativas y
gustativas que envuelven a este brebaje tan noble. Louis Pasteur sabía que
detrás del vino existía una tradición milenaria, una alquimia de aromas y
sabores que llenaba a cada copa de cultura, historia, filosofía y sabiduría. De
hecho, el padre de la microbiología también podría ser llamado el padre de la
enología, pues la publicación de su libro “Etudes sur le vin” (Estudios sobre
el vino), en 1866, revolucionó la forma de hacer vino en el mundo.
El gran
químico, Louis Pasteur nació un 27 de diciembre de 1822 en Dole, Francia. Sus
descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias
naturales, sobre todo en la química y microbiología y por supuesto también en
el área que nos compete: la gastronomía y la enología. A él se debe la técnica
conocida como pasteurización. De seguro la mayoría de ustedes ya lo conoce por
el proceso de pasteurización de la leche, pero tal vez ignoran que la
pasteurización se aplicó primero al vino y a la cerveza.
Para los
34 años, Pasteur ya había obtenido un doctorado en química y una cátedra en la
Universidad de Lille. En 1856, M. Bigo, padre de uno de sus alumnos y dueño de
una destiladora de alcohol local, se dirigió a él para que lo ayudase a
resolver un problema que dificultaba la obtención de sus productos. El proceso
involucraba la fermentación de la remolacha para producir alcohol etílico, pero
frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba y en lugar de
alcohol, se obtenía una sustancia parecida a la leche agria. Al solicitarle
Bigo que investigara el caso, Pasteur, como todo buen francés amante de las
bebidas, accedió encantado. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de
los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico
en lugar de alcohol. Después, comparando los sedimentos de diferentes
recipientes, con la ayuda de un microscopio, observó que en aquellos donde
había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de
levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían “glóbulos mucho
más pequeños que los de la levadura”. Este hallazgo indicaba que se encontraba
frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que
involucraban a dos tipos de microorganismos (levaduras y bacterias,
respectivamente). En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los
microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino,
cerveza y vinagre.
El
descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante
para la ciencia. En esa época, aunque reconocían la presencia de levaduras en
la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la
fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran
la causa de la fermentación en condiciones anaeróbicas (con baja concentración
de oxígeno). El papel del oxigeno no fue descubierto hasta 1863, cuando
Napoleón III pidió a Louis Pasteur, que averiguase por qué tantos vinos se
deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el
comercio francés.
Estudiando
las enfermedades del vino y la cerveza, Pasteur demuestra que los hongos de los
vinos, siempre presentes, son los causantes de la fermentación acética, que se
produce cuando el vino entra en un contacto excesivo con el aire, permitiendo
el desarrollo de la bacteria del vinagre (acetobacter), responsable de malograr
la formación y conservación del vino. Por otra parte, descubrió que son muy
pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos, que
la acción del oxigeno no es brusca sino gradual, y que en una botella de vino
hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso
de envejecimiento que dure años.
Pasteur
demostró también, al guardar vino herméticamente en tubos de ensayo
alternativamente llenos y semillenos, que el oxigeno en el aire del tubo
semilleno causaba en pocas semanas el mismo sedimento que se encuentra en las
botellas muy viejas, que desteñía al vino tinto y que oscurecía al vino blanco,
afectando a su color exactamente como lo hace una edad muy avanzada.
Pasteur
averiguo también que incluso el vino cuidadosamente aislado del aire tiene
oportunidades para absorber oxigeno, por ejemplo, cuando es trasegado de una
barrica a otra o a través de los poros de la madera.
Estas
investigaciones aplicadas al vino, estos primeros descubrimientos y
deducciones, ampliamente conocidos hoy día, constituyeron el punto de partida
de la enología como ciencia del vino. Utilizó un nuevo método para eliminar los
microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de
encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura durante un
tiempo corto. Descubrió que si se calienta el vino durante un minuto con la botella
cerrada (69-75°C), se evita su descomposición. A pesar del rechazo inicial de
la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes
de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento.
Había nacido la pasteurización, el proceso que actualmente garantiza la
seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo. Gracias a este
procedimiento ideado por Pasteur, no solo consumimos productos más saludables,
sino también se los puede conservar por mayor tiempo.
El mismo
Pasteur decía que “el vino es el más saludable e higiénico de los brebajes” y
gracias a él, lo fue aún más. La próxima vez que se encuentre frente a una copa
de un buen vino añejado, disfrútela, pero no sin antes elevarla ofreciendo un
brindis por Pasteur, responsable de que la “delicada poesía de su sabor” haya
llegado en tan buen estado a su copa.
Publicado
por: Valeria Gallarini Sienra.
Tomado
de: http://flordecamalote.blogspot.com.es
