De la uva al vino....(Generalidades) 1era parte

Quiero comenzar esta entrega trascribiendo un texto  que me llamó  la atención. El mismo es del autor  Jean Onizet y dice:

"Para hacer un gran vino es necesario..
Un loco para cultivar la vid,
Un sabio para reglamentarla,
Un artista lucido para vinificarlo
y un aficionado apasionado para beberlo."

-----Y de verdad como no me identifico con ninguna de las tres primeras necesidades para hacer un gran vino, me quede con la más facil .... "aficionado apasionado".

Sabias que.....

El racimo de uva consta de una parte leñosa llamada raspón, y de los frutos llamados bayas.
       -El raspón está compuesto por agua en un 70% y el resto de compuestos indeseables.

       -La baya es el origen de una solucion acuosa que se transformara en vino y donde encontraras compuestos procedentes del racimo y otros procedentes de las técnicas enológicas. Esta fruta se encuentra constituida por tres partes bien diferenciadas:
* El hollejo.
                 * La pulpa.
                                 * Las semillas.

* El hollejo aporta pigmentos, taninos y es la parte más rica en aromas.
                * La pulpa contiene sobre todo agua y es el lugar donde se encuentran disueltos los azúcares. En ella también se encuentran ácidos, iones minerales y compuestos nitrogenados.
                                 * La semilla aporta sobre todo compuestos indeseables, contiene taninos, sin embargo estos últimos se han puesto de manifiesto para la estructura fenólica de los vinos.

Por estas razones que importante es entonces cuidar, seleccionar los terrenos, el suelo y la diferentes prácticas vitícolas. La uva debe ser recolectada sana y mantener la integridad de la misma, ya que cada parte de ese racimo tendra que ver en un futuro no tan cercano que tan bueno sera el vino.




 

El origen de nuestras pecepciones de olores y aromas está en una serie de familias de moléculas, algunas de ellas aún desconocidas. En estos terminos podemos decir que se distinguen moléculas volátiles muy simples como ácidos o ésteres y otras más complejas que no ponen de manifiesto su perfume salvo bajo determinadas condiciones.  

La proxima entrega tratará sobre este tema.

Hasta una nueva oportunidad  en: "De la uva al vino"....

Vicente A. González H.

Que cumpleaños....

Integrantes de la Sociedad Gastronómica de Mérida

El día lunes 16 de mayo fue el día de mi cumpleaños, ya días antes, había anunciado "SEMANA ANIVERSARIO"  y debido a ello, desde el día martes mis amigos, mi bella esposa  e integrantes de la "SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE MÉRIDA"  realizaron cenas y encuentros para celebrar el mismo.

Desde fideua, hamburguesas, chupe de pollo, tortilla española, empanada gallega, langosta, mariscos como platos principales sin contar con toda la variedad de entradas, galletas  y postres que caracterizan nuestros encuentros cada noche  tuve el placer de poder compartir con todos ellos.
Una buena variedad de espumantes, tintos, blancos, de diferentes regiones, algunos excelentes, otros muy buenos, otros buenos, algunos conocidos por todos y algunos nuevos, dependiendo del plato enmarcaron cada encuentro.
Toda la semana transcurrió en medio de un alto grado de confianza y amistad  con muchos y muchos brindis, mucha risa, muchas anécdotas, y cuentos.
Son muchas las fotos que faltaron pero el recuerdo quedará vivo en cada uno de nosotros como la gran rumba aniversario de cumpleaños que durante 5 noches se hizo presente en la ciudad de Mérida-Venezuela.





Ensalada de berros y enrollado de berenjena pimientos y mozarella



Fideua

Cava Codorniu, Pinot Noir.

Alsace Gran Cru. Riesling. Altenberg de Berbieten. 2002.

Il vino dil Amore



Oveja negra. Chile




Pontac 2004. Rioja, Luis Alegre




Sopa Bullabesa




Bocado de Vieras  y gyozas al vapor




Gazpacho de mango



Lealtanza Gran Reserva 2000

Gran Vin de Bordeaux. 1983. Saint Emilion.

Sambuca Bottega



Cono Sur. Visión.



Tres Leones Malaga. Vino dulce.



Crema de Brocoli y sal negra



Yogourt y menta

Dolcetto D'Alba. Terre.

Trio



Pie de limón



Palacio de la Vega. Cabernet S. 2002. Reserva.

COto de Imaz 2001 Reserva. Rioja.

Recuerdo de mi Cumpleaños.



Servilletero con la inicial de Sandra




Hamburguesa de carne de res, pepinillos, pesto, aglio e olio





Crepes con chocolate y cambur



Don Osvaldo. Chile Chardonnay 2006

Langosta termidor y pasta con crema de langostinos

Viñas Viejas. V3. Albariño y Sin Palabras.





-No tengo mucho que decir, solo que muchas gracias por el cariño demostrado y los kilos ganados estos días. 

Vicente A. González H.

Nuevo mapa del vino chileno.

                En el blog    "Vinos de Sudamérica "  editado por Laura Decurnex,  me encontré con lo que será la modificación al decreto 464 "El Nuevo mapa del vino Chileno".  

Envío el enlace directo bajo la autorización de su editora y recomiendo ampliamente su lectura. http://vinosdesudamerica.blogspot.com/2011/05/chile-modificacion-al-decreto-464-el.html

CARMÍN DE PEUMO, por "Concha y toro"

   CARMÍN DE PEUMO.........
           Primer vino de cepa Carmenere icono de chile. 
                  "Un vino asociado a un origen, el terroir de Peumo, cuna del Carmenere en Chile"

Su Denominación de Origen "Pirque Viejo & Puente Alto", su enólogo el Sr. Ignacio Recabarren y con 16 meses de barrica nueva de roble frances logra obtener por segundo año consecutivo el más alto puntaje otorgado en la historia a un vino chileno.





Sr. Ignacio Recabarren







Notas del enólogo.. en cosecha 2008.
Color: Rojo oscuro y profundo con tonalidades violetas.


Nariz: Muy elegante y complejo, este vino muestra todo el carácter del carmenere

puro, con notas de ciruela, frutos rojos maduros, especias y cerezas negras.
Boca: Un vino de gran estructura, que llena la boca, mineral, con taninos dulces y
grato, que es a la vez delicado y poderoso. Su abundante fruta le otorga un largo en boca.




Notas del enólogo.. en cosecha 2005
Color.: Rojo oscuro y profundo con matices violeta.

Carmin de Peumo, 2005.

Nariz: Muy elegante y complejo.

Boca: Remarcablemente suave con taninos de grano fino y profundo, concentrado y con un final graso donde se distinguen notas del terroir de Peumo. (Mineral). Se bebe como un moderno ensamblaje bordoles pero con la fineza y fruta del nuevo mundo.







En la edición de febrero, la revista estadounidense Wine & Spirits premió con 95 puntos a la cosecha 2007 y se calificó como un "tremendo Carmenere, que muestra la voluptuosa madurez de la cosecha 2007 que llena cada rincón del paladar con sabores concentrados y maduros de moras y cerezas negras, además de notar herbáceas y aromas de roble tostado".



Carmin de Peumo y asado de tira Angus


Un vino que desde el momento que se abre la botella es capaz de generar salivación, ya que sus aromas son muy agradables. Un vino que al irse oxigenando provoca masticarlo y que es tan complejo como elegante.

Para la IV entrega internacional de vinos premium en Caracas tuvimos la oportunidad de apreciar lo que podía ser este gran vino, y luego en medio de paz,  calma,  ritual y un excelente asado de tiras de res Angus  se pudo catar lo que realmente tiene.   Este vino como lo comenté en el párrafo anterior ya desde el momento de abrir la botella su primer aroma no es alcohólico y se presenta  achocolatado. Al permanecer en el decanter durante un tiempo y luego en copa lo encuentras con toda la fuerza de un gran vino, pero con la elegancia de los mejores.  Si podría confirmar que se mastica  y satisface.

Algunos datos tomados de la pagina oficial de concha y toro.

Vicente A. González H.



Un toque de Aceite de Oliva (3era parte)

Y para cerrar les entrego el

VOCABULARIO ESPECÍFICO UTILIZADO PARA LA DESCRIPCION DEL ACEITE DE OLIVA.

Almendrado: este sabor  puede darse en dos aspectos, el típico de la almendra fresca o el propio de la

almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Alpechín: sabor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes.  Puede ser más o menos

agradable según su intensidad.

Apagado o plano: sabor  del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues, debido a la pérdida de sus componentes aromáticos

Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una reacción buco−táctil de astringencia.

Atrojado: sabor  característico del a aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación

Avinado−avinagrado: sabor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido

fundamentalmente  a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.

Basto: percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco−táctil densa y pastosa.

Borras: sabor  característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

Cocido o quemado: sabor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención muy particularmente durante el termo batido de la pasta, si este se realiza en condiciones inadecuadas.

Dulce: sabor agradable del aceite que sin ser precisamente azucarado, no predominan en el los atributos

amargo, astringente y picante.

Frutado: sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su

maduración.

Frutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado y sabor dulce.

Gusano: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo.

Heno: Sabor característico de algunos  aceites que recuerda a la hierba más o menos desecada.

Hierba: Sabor característico de aceites que recuerda la hierba recién cortada.

Hojas verdes (amargo): Sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido

mezcladas con hojas y tallos.

Manzana: Sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Metálico: Sabor que recuerda los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto,

durante tiempo prolongado con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los

procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho−humedad: Sabor característico del aceite obtenido de frutos en los que han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados o con humedad varios días.

Orujo: Sabor característico que recuerda al del orujo de aceituna.

Pepino: Sabor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado particularmente en hojalata que es atribuido a la formación de 2−6 nonadienal.

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites y rasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este sabor es desagradable e irreversible.

Salmuera: Sabor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

Tierra: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este sabor puede ir unido al de moho−humedad en algunas ocasiones.

Viejo: Sabor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.

Vicente A. González H.

Un toque de aceite de Oliva (2da parte)

"Laudemio" Obsequio de  @xiniaypeter

Sabias que hay cientos de variedades de olivas?


Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. Las 8 principales son
Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Picual, Picudo, Blanqueta, Verdial.  En Italia son aproximadamente 20 tipos, en Grecia y Francia 3.








Que significa, prensado en frío ?

Un aceite prensado en frío es aquel que guarda las mismas características biológicas que tenia cuando se encontraba en su envase original: la semilla.

La extracción de aceites prensados en frío se sigue realizando hoy en día en forma simple y artesanal.

La semilla se descascara parcialmente y se limpia mediante ventilación y zarandeo para eliminar impurezas. La semilla limpia se lleva a la prensa.

Aquí se vigila especialmente que la temperatura generada por la presión no supere los 45° C para asegurar la estabilidad molecular de los ácidos grasos poliinsaturados. Se evita así también la disolución de ceras y otras sustancias.

Durante varios días el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable. Luego se bombea por un filtro de algodón descartable y se envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata para evitar la oxidación del aceite por acción de la luz ultra violeta.El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la semilla de la cual proviene.

Qué debemos buscar al degustar un aceite de oliva ?


Su color, aroma, textura y gusto definen lo que  encontramos como características Organolépticas y dependerá de tipo de oliva y forma de producción.

-Aromas: Manzana, Aguacate, frutales,  frutos secos, frescura.  

-Textura: Aterciopelada, fluida,  denso.

-Gusto :  dulce, amargo, picante, almendrado, delicado, intenso

-Color: Desde verde intenso, hasta amarillo oro.

Aunque el arte de realizar una cata de aceite de oliva es tan profunda y seria como la de los vinos,  la del café o la del tabaco veo en este momento con dificultad llegar hasta ese punto, pero hacer degustaciones simples y sencillas es bastante fácil, rico y divertido.  Sin embargo les presento un resumen del que hacer si decide hacer análisis con fines analítico.

Forma de degustación del aceite por un catador

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.



Vicente A. González H.