Un toque de Aceite de Oliva (3era parte)

Y para cerrar les entrego el

VOCABULARIO ESPECÍFICO UTILIZADO PARA LA DESCRIPCION DEL ACEITE DE OLIVA.

Almendrado: este sabor  puede darse en dos aspectos, el típico de la almendra fresca o el propio de la

almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Alpechín: sabor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes.  Puede ser más o menos

agradable según su intensidad.

Apagado o plano: sabor  del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues, debido a la pérdida de sus componentes aromáticos

Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una reacción buco−táctil de astringencia.

Atrojado: sabor  característico del a aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación

Avinado−avinagrado: sabor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido

fundamentalmente  a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.

Basto: percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco−táctil densa y pastosa.

Borras: sabor  característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

Cocido o quemado: sabor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención muy particularmente durante el termo batido de la pasta, si este se realiza en condiciones inadecuadas.

Dulce: sabor agradable del aceite que sin ser precisamente azucarado, no predominan en el los atributos

amargo, astringente y picante.

Frutado: sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su

maduración.

Frutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado y sabor dulce.

Gusano: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo.

Heno: Sabor característico de algunos  aceites que recuerda a la hierba más o menos desecada.

Hierba: Sabor característico de aceites que recuerda la hierba recién cortada.

Hojas verdes (amargo): Sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido

mezcladas con hojas y tallos.

Manzana: Sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Metálico: Sabor que recuerda los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto,

durante tiempo prolongado con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los

procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho−humedad: Sabor característico del aceite obtenido de frutos en los que han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados o con humedad varios días.

Orujo: Sabor característico que recuerda al del orujo de aceituna.

Pepino: Sabor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado particularmente en hojalata que es atribuido a la formación de 2−6 nonadienal.

Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites y rasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este sabor es desagradable e irreversible.

Salmuera: Sabor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

Tierra: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este sabor puede ir unido al de moho−humedad en algunas ocasiones.

Viejo: Sabor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.

Vicente A. González H.