Para poder comentar sobre esta etapa de la cata, me gustaría describir algo básico, y es:
¿Cómo se saborea un vino? y donde nace la percepción del gusto?
-Hay que beber un sorbo de vino pero sin tragarlos de una vez. Se deja en boca algunos segundos y procuramos pasearlo por toda la cavidad bucal, procediendo luego a ingerir lentamente el liquido y expulsando el aire por la nariz. Esta es la parte mas rica y compleja donde la apreciación nace tanto en la boca como en la nariz por vía retronasal. Se dice que si algo nos huele mal, dificilmente nos va a saber bien y viceversa.
-La percepción nace en las papilas gustativas de la lengua y ellas son las encargadas de identificar los cuatro elementos básicos del gusto: dulce, ácido, salado y amargo.
Por esa razón y debido a la ubicación de las papilas en la lengua estamos claros al decir que la percepción de lo dulce está en la punta de la lengua, el ácido está a los costados posteriores, el saldo en los bordes externos y finalmente el amargo en la cara posterior.
***Cuando uno logra percibir todos estos sabores sin que uno predomine sobre los demás hablas de un vino equilibrado.***
En este momento podrán entender parte del porque cada vino tiene su copa recomendada para beberlo, ya que uno de los factores es la boca de la misma (diámetro) y dependiendo de este el vino llegará a diferentes partes de la boca y por lo tanto de la lengua, logrando ser captado a plenitud.
Ahora bien, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce y con mayor o menor intensidad los cuatro sabores están presentes en todos los vinos.
La virtud de cada uno de ellos radica en el equilibro de las cuatro sensaciones y también en la potencia con que estimulan el sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanecen las sensaciones en la boca una vez ingerido el vino.
Puedes decir entonces si un vino es sabroso, picante, potente, seco o muy seco, dulce, equilibrado.
Es importante tomar en cuenta la temperatura adecuada de ingesta para cada tipo de vino ya que si hablamos de un vino tinto a temperatura ambiente podemos estar tomando un vino caliente si estamos a pleno sol o en un local sin aire acondicionado o estaría frío si estamos en medio de una nevada en Canadá .
Hoy en día cada botella de vino dice normalmente a que temperatura debe ser ingerido.
Como recomendación y si no se dispone de un termómetro, coloque la botella en una hielera, (mitad hielo, mitad agua) sumerja una botella y si es vino tinto dejela entre diez minutos donde estará a unos 18º a quince minutos donde estará a 14º. A los treinta minutos estará a 8º que corresponde en promedio a un vino blanco.
Información tomada de:
-Manual del vino (Miro Popi´c)
-Guia del Vino Venezuela 2009/2010 (Vladimir Viloria)
-Guia Exceso de vinos 2009
-Diferentes paginas del Internet
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