Con sabor a comida Venezolana....

Este viernes 23 de Junio tuvimos el honor de poder atender, servir y compartir primero con quien en muchas oportunidades nos sirvió en su cocina.

En esta ocasión  fuimos nosotros quienes pudimos recibir a Elio Scanu, junto a su esposa Liliana y al conocido amigo y "Profesor del Vino" Ferenc Szigeti.

Lavs Vitae Montepulciano

Para ello, se decidió trabajar sobre lo que tenemos a nuestro alrededor...   "Comida Venezolana" pero presentado bajo nuestro punto de vista.

Marques de casa concha Melot

Luego de algún vino de entrada y conversación amena procedimos a iniciar la cena con:

- Pizca andina, presentada con torre alternada por laminas de papa y queso coronada con huevo poché intervenido y consomé de pollo.

Pizca andina

Pizca andina

- Bocado de Reina  pepiada, mayonesa de alcaparras, pollo, aguacate y aceite de cilantro.  Acompañado de Montes Alpha Chardonnay 2001, quien estaba en excelentes condiciones, certificando que un buen Chardonnay puede durar años en botella. 

Reina pepiada

Reina pepiada

- Tríptico de bollos pelones.
                        °Tradicional con lágrima de pasata. 
                                     °Cilantro
                                               °Ají dulce.

Para este plato se abrió un Montes Alpha, Cabernet Sauvignon 2005.

Tríptico de bollos pelones.

- Asado negro, Risoto blanco y perlitas de plátano maduro, muy bien acompañado por CLOS MOGADOR 1990, PRIORAT.

Asado negro

Luego de esto y para limpiar nuestro paladar disfrutamos de una agua de panela con limón presentada en:

              -Cubos de gelatina de panela y granita de limón.

Agua de Panela con Limón

- Dulce de guayaba en dos texturas con un helado de queso y un cava Codorniu Brut Pinot Noir

- Trufas de chocolate con polvo de aceituna negra y un Malbec Dulce de Jean Bousquet



Trufa de chocolate



¡ Que grato es compartir con buenos amigos, y recibir del profesor sus historias, sus anecdotas, y su conocimiento en el mundo del vino !

Vicente A. González H.

De la uva al vino... (Defectos organolépticos) 3era parte

Ante todo es importante saber ..  

                 Qué es el  ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ?

        Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto.

Y teniendo esto como base podemos comentar cuales son los defectos que se encuentran ligados a ello.

Entre estos tenemos:

- Defectos ligados a tipos de viña o a las uvas.- En las viñas americanas donde se utilizan ciertos tipos de híbridos aparecen aromas descritos como "foxé,"  el mismo otorga un olor a Zorrino o Zorrillo y que dependiendo de los niveles presentes en el vino llegan a sobrepasar el umbral de percepcion.  Los vinos procedentes de vendimias poco maduras o de vendimias no despalilladas o que contengan elementos vegetales presentan características verdes probablemente debido a las moléculas especificas de los vegetales.

Zorrino o Zorrillo

       
- La oxidación de los mostos o de los vinos.-  La presencia de oxigeno en exceso origina la degradación de las propiedades aromáticas del mosto o de los vinos y por lo tanto genera la modificación de la molécula presentando un olor o aroma descrito como manzana verde o nuez, o simplemente oxidado.

- La contribución de las operaciones vinícolas. - Los contenidos excesivos en sulfuros de hidrógeno son el origen de aromas a huevo podrido, ajo. Este sulfuro es producido a lo largo de toda la fermentación y se evita mediante trasiegos (Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza.) y aireaciones.
También el aire comprimido utilizado en enología debe ser filtrado por el riesgo a contener trazas de hidrocarburos y ser fuente de olores indeseables.
La acción conjugada de preparaciones de enzimas y de ciertas cepas de levaduras origina aromas farmacéuticos y de animales.

- Las contaminaciones microbiológicas.- La falta de higiene origina el aroma a ratón, sucede en vinos poco ácidos y está ligado a la presencia de acetamida.  También tenemos olor a yogur, a mantequilla o a repollo agrio apareciendo por una producción excesiva de bacterias lácticas.

- Los originados por el gusto a corcho.- Los tapones o corcho son tratados con Dióxido de azufre dando lugar a unos ácidos que son solubles en el alcohol y comunican ese gusto a corcho.  Algunos productos utilizados en el tratamiento de la madera (insecticidas) también son solubles en los lípidos de los tapones y luego en el alcohol del vino.

alcornoque

- Los derivados del almacenamiento del vino.- El tiempo y la temperatura de almacenamiento e incluso aireaciones excesivas durante la crianza participan de forma natural en la evolución del vino. La calidad del almacenamiento condiciona la rapidez de la oxidación de los vinos; se afecta el color, los aromas afrutados se pierden y se desarrollan olores de oxidacíón. 
Debido a su contenido en polifenoles, los vinos tintos son menos sensible que los vinos rosados y éstos menos que los blancos.

Información tomada de:
Bases científicas y tecnológicas de la enología.
Guillaume Girard.
Editorial Acribia S.A.

Vicente A. González H.

La Cocina Venezolana vista desde afuera... Por el Master Chef Elio Scanu..

La

Chef Master Elio Scanu.

                 El día 16 de junio se realizó en la ciudad de Mérida el taller "LA  COCINA  VENEZOLANA   VISTA  DESDE  AFUERA"           siendo dictado por alguien conocido por muchos de nosotros, y quien aunque no se encuentre viviendo en nuestro Pais desde hace varios años, podemos decir que dejó sembrado un legado bastante grande de lo que es buena cocina y cariño en Mérida.

Quien más,  que  Elio Scanu, Mater Chef, Venezolano y Merideño, ganador durante 3 años consecutivos del "Salt lake Dinning Awards Winner" para poder hablar sobre la cocina Venezolana vista desde afuera.



"Master Chef Elio Scanu"



Integrantes de la Sociedad Gastronómica.

En su restaurante,  "Intermezzo" en Mérida,  algunos de nuestros integrantes hace muchos  años dieron de la mano de Elio pasos importantes en lo que se puede llamar "Buena Cocina".  Para ese momento yo me iniciaba en el mismo lugar en el mundo del vino, animado por mi esposa y guiado por el Profesor Ferenc Szigeti. 

Por tal motivo hoy es un placer poder ver como su evolución y la nuestra se encuentran  en la misma dirección.

Este taller dictado en la sede de Comino Restaurante/café con una duración de 4 horas fue el escenario para ver como nuestra amiga e integrante del grupo María Angelica participaba voluntariamene junto al Chef en la elaboración de:
Gnocchi de yuca, Gnocchi de Plátano, compota de aji dulce, Lomo de cerdo marinado en especies,  Dorado ahumado con acidulo de mango y aceite de Sarrapia y la Bolognesa New Way.



Lomo de cerdo



Gnocchi de yuca

Lomo de cerdo



Gnocchi de platano y compota de aji dulce



Pescado ahumado con Acídulo de mango y aceite de Sarrapia

María A. /  Chef  Elio / Vicente González



Integrantes de la Sociedad Gastronómica de Mérida junto al Chef



Miguel Contreras.




Receso durante el taller

 



Participantes del evento

 

Certificados de asistencia al Taller



Participantes del evento



Bajo el concepto de un "Blog"....(Chicho)

Cómo todas las semanas  y antes de poder continuar con lo que hago de hobby como es investigar, leer, disfrutar y escribir sobre algún tema, evento o actividad en el cual participamos dentro del mundo de la gastronomía, me permito en este momento con todo respeto de los seguidores, lectores y amigos de este, tomar la idea y el concepto principal de lo que es un blog....... "Un diario".
Esta semana y en esta oportunidad antes de escribir cualquier otra cosa quiero comunicarme y dejarle un mensaje  a un gran amigo e integrante del grupo, (Chicho) quien  luego de sufrir un terrible accidente en su moto el día 10 de junio, no se encuentra en las mejores condiciones pero,  es importante que sepa que acá estamos pendientes, siempre atentos, no solo el grupo, es mucha la gente que se encuentra a pocos metros de su habitación, esperando siempre una mejor noticia.
Ahora bien, es importante avanzar y porque si   Dios  quiere estarás en poco tiempo con todos nosotros, no contaremos tus inasistencias, haciéndote perder el espacio ganado.
La botella del vino que tengamos en frente no puede ser culminada rápidamente por 9, adelante mi pana, somos 10.

SALUD.

Vicente A. González H.

 "A nadie le faltan fuerzas; lo que a muchísimos les falta es voluntad".. Victor Hugo.

De la uva al vino.... (La perceción de olores) 2da parte

El origen de nuestras pecepciones de olores y aromas está en una serie de familias de moléculas, algunas de ellas aún desconocidas. En estos terminos podemos decir que se distinguen moléculas volátiles muy simples como ácidos o ésteres y otras más complejas que no ponen de manifiesto su perfume salvo bajo determinadas condiciones.
Por lo tanto podemos decir que, los terpenoles son el origen de olores especiados o florales, las lactonas son afrutadas, las pirazinas son quienes confieren las notas tostadas y las aminas se asocian con frecuencia a la
putrefacción.

......y de dónde proceden estas moléculas?

               Pueden estar ligados a la uva, al entorno ambiental del vino o simplemente a los procesos enológicos. Sin embargo la mayor parte de estos compuestos de calidad provienen del hollejo de la uva y gracias al proceso de maceración se difunden en el vino donde se ponen de manifiesto y son protegidos por el alcohol, teniendo como conclusión que la maceración es la etapa fundamental para la obtención de las cualidades aromáticas del vino.  Igualmente las levaduras y las bacterias lácticas son productoras de multiples compuestos aromáticos procedentes de su metabolismo o de la degradación de sus células.
La barrica participa en la mejora del perfil aromático de los vinos difundiendo sus propias moléculas y modificando las que contiene el vino.

   .....y entonces como garantizar la calidad aromática de la uva y del vino?

              En primer lugar es de suma importancia mantener la uva sana y madura, sin maltratarla evitando de esta forma fenómenos de maceración descontrolada antes de llegar a la bodega.  Una vez extraídos los compuestos por la maceración, las fermentaciones y la crianza se debe entonces de una manera muy rigurosa proteger de alteraciones microbianas y/o de la oxidación.  Para esto los contenedores deben estar llenos por gases neutros. 
La higiene en las bodegas debe ser muy estricta.
Es importante acotar que los compuestos aromáticos son moléculas muy frágiles que dificilmente soportan el exceso de temperaturas y de oxígeno, las acciones mecánicas, el exceso de Dioxido de azufre y las radicaciones luminosas.

......Algunas moléculas que proporcionan aromas de calidad

         *Esteres. Olor a banana, manzana verde, cereza, piña.
               *Terpenoles. Olor a rosa.
                         *Lactonas.  Olor a frutas rojas y exóticas. Olores a coco, mora, melocotón,          nectarina,  parchita, nuez, curry.
                                 *Moléculas azufradas. Olor a yema de cassis.
                                          *Aldehídos. Olor a vainilla.
                                                   *Derivados norisoprenoides.  Olor a rosas y a violetas.



Igualmente nos encontraremos con una serie de factores que intervienen en los defectos organolépticos y este será el tema de nuestra 3era entrega de ..... "De la uva al vino..."

Barolo de Gianni Gagliardo (Nebbiolo) (Piamonte)

            Me permito presentar ante ustedes, un gran vino que tuve la oportunidad de degustar esta semana.  Vino Italiano, del año 1997, atejado. Aromas bien definidos y en boca elegante y persistente.  Su corcho se encontraba en perfectas condiciones y si esta botella se abrio a los 14 años y se encontraba en perfectas condiciones porque no esperar unos años más para abrir la otra, ya que el buen barolo solo se calma y se pule en botella.  

Gianni Gagliardo Barolo. Preve.



Preve Barolo Reserva Gianni Gagliardo

Barolo D.O.C.G.
Variedad: Nebbiolo

De color rojo granate con tendencia al naranja. Aromas muy intensos: rosas y violetas secas; luego se develan notas frutales y especias como la mora, la pimienta negra y confitura de cereza.
En boca está bien logrado en la medida precisa entre su elegancia y tanicidad.
Es un vino que pasa por lo menos 5 años en barrica y cubas grandes de madera.
Es perfecto con liebre a la cazadora y carnes de larga cocción.
Se sugiere servir a 18º C.
Airear por lo menos 40 mín. antes de su consumo.

Gianni Gagliardo. Barolo. Preve y Serre.

 

 

 

    

  

                      Serre Barolo Gianni Galiardo

Barolo. D.O.C.G.
Variedad: Nebbiolo
3 años en barrica de roble. Rojo rubí. Amplio abanico de aromas y bouquet: frutas, especias, chocolate, tabaco.
En boca es envolvente y delicadamente tánico. Persistente, con notas organolépticas variables desde el primer sorbo hasta el final de la copa.
Es un vino que acompaña a muchos platos, particularmente con las carnes.
Servir a 18º C.
Se recomienda airear por lo menos 30 mín. el vino antes de servir.





Cannubi de Gianni Gagliardo



Estos dos vinos producidos por Gianni Gagliardo y que presenta una gama interesante de vinos coloca en medio de estos dos a "CANNUBI" otro barolo de gran distinción. 

PREVE, su tope de línea y SERRE como su tercera opción.

Nebbiolo

Uva Nebbiolo

Es la joya más preciada del viñedo italiano, confinada en el Piamonte, y también la Lombardía y el Valle de Aosta, al noroeste del país. Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carácter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela madura y las violetas, pero que al cabo de los años se transforma en aromas a quemados, alquitrán, trufa y ahumados. Son tintos de gran riqueza alcohólica, por encima de los 13 grados, con una concentración única de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificación muy cuidadosa. La fermentación puede durar unas dos semanas y, a menudo, se realiza un estrujado previo para conseguir vinos todavía más tánicos y con mayor color. Especialmente predispuestos al envejecimiento, necesitan una crianza prolongada, normalmente en barricas viejas de roble de Eslovenia (aunque se está experimentando también con madera nueva), con objeto de no aumentar unos taninos de por sí muy fuertes.
El barolo es un vino muy masculino, a diferencia del otro tinto de lujo que se elabora con Nebbiolo, el barbaresco, que tiene un carácter algo más suave y ligero. Esta comarca se sitúa algo más al norte, y la variedad se asienta en suelos de composición más arenosa. Otras denominaciones piamontesas en las que se elaboran tintos cien por cien Nebbiolo son Carema (en viñedos de mayor altitud), Nebbiolo d´Alba, y Roero.

Nebbiolo

Vicente A. González H.

Juan Alberto Martínez M. (Chef Venezolano)



Juan A. Martínez M.



Hola a todos los lectores de la Sociedad Gastronómica de Mérida.

Me presento,  me llamo Juan Alberto Martínez Marcano y soy un chef venezolano.  

Luego de terminar mis estudios de bachillerato, decidí de dejar mí ciudad natal Caracas, para realizar mis estudios  culinarios a la ciudad de París (Francia).   Tome esta decisión debido a que siempre me ha gustado el mundo Culinario y decidí viajar a Francia para conocer la gastronomía de este país.

Tomando en cuenta  que un país como Francia, tan reconocido a nivel mundial gracias a su gastronomía, sin lugar a dudas, sabia que me podía dar  las herramientas necesarias, para mi carrera como cocinero.

Luego de obtener mí diploma de Gastronomía Francesa en el ESHOTEL. Decidí de dar la vuelta de Francia a nivel Gastronómico, debido a que cada región de Francia cuenta con una gastronomía y una cocina muy diversificada. La finalidad de dicha vuelta fue ampliar mi visión culinaria de las diferentes regiones de Francia, y así crear un estilo propio y único.

Hasta ahora he tenido la oportunidad de trabajar en diversos restaurantes en Francia, como el de Laurent Lapierre y el Hotel de Carantec de Patrick Jeffroy (2 estrellas en la guía Michelin), entre otros. Los cuales me han permitido de aprender las diferentes técnicas del trabajo culinario y la perfección francesa en este universo.  

Finalmente, luego de varios años de experiencia en cocina tuve la oportunidad y el orgullo de haber sido aceptado, para mi perfeccionamiento y preparación a competencias culinarias de alto rendimiento, en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, en donde pude conocer al Chef Paul Bocuse en persona.

Gracias a estos esfuerzos, logré obtener varios reconocimientos gastronómicos de alto nivel, como la medalla de honor de la Academia Culinaria Francesa, el 4to lugar de la Copa Internacional d'Egreville, y el 1er lugar en el Concurso Internacional de Gastronomía de Arpajon “. Este último le valió hacerse con la Copa Marcel Bouguet. “Lo que me han convertido en el 1er Venezolano y latinoamericano en lograr estos Premios”

Gracias a estos logros actualmente  participo en algunas de las más prestigiosas asociaciones de chefs, como el Orden Culinario Internacional (Ordre Culinaire International) y la Marmite d'Or asociaciones integradas por  Chefs como: Joel Robuchon, diferentes Campeones del mundo de Cocina, Mejor obreros de Francia  (MOF), etc.

Ahora tengo 30 años de edad y una carrera gastronómica de casi 10 años, actualmente soy chef de cocina del Hôtel Pourtales “5 estrellas” desde hace 8 meses, en París. En dicho hotel  espero poder ganar  la tan anhelada estrella Michelin algún día.



Juan A. Martínez M.



En conclusión, estoy planificando en estos momentos participar en el Próximo evento Gastronómico en Venezuela, y así poder trabajar con productos nacionales, para hacerlos conocer a nivel internacional”.

Tenemos que sentirnos orgullosos por saber que los cocineros venezolanos  están desarrollando la gastronomía venezolana y que el trabajo del  cocinero no es un trabajo fácil sino un trabajo de merito y de desarrollo.

Agradezco a todos los lectores de haber tomado el tiempo de leer mi participación en este  agradable Blog.

Un abrazo a todos los venezolanos desde Francia

Saludos

Juan Martínez

Nota:  Es importante que los comentarios no sean anónimos.