Clasificar la calidad y valía de los restaurantes bajo reglas que normen
y estandaricen, no solo es usual sino muy importante. A veces se hace
desde un marco de ley que castiga a quienes transgreden normas
acordadas, como por ejemplo en el caso de leyes sanitarias; otras veces
estableciendo normas de comportamiento, como es el caso de los códigos
de conducta emanados desde los gremios; y muchas veces se trata de
clasificaciones a las que aspira una región, un local o un oficiante,
para poder exhibir sellos de calidad. A este último caso nos referiremos
en este artículo.
En Venezuela no es usual –aún– ver placas en
la entrada de los restaurantes que garantizan que el local ha pasado
por estándares de calidad previamente establecidos por el ente
examinador. Ente que en algunos casos es el gobierno (generalmente los
ministerios de turismo) y en muchos otros organizaciones privadas.
Suelen ser placas que no es obligatorio tener pero a las que los locales
aspiran y, por lo tanto, son los mismos restaurantes los que terminan
por amoldar sus operaciones para poder cumplir los requerimientos que
exige la franquicia de calidad.
La importancia económica para
aquellas regiones que se mercadean turísticamente es muy grande. Hoy en
día la gastronomía (en donde comer) ha pasado a ser el tercer factor de
escogencia (junto a descanso y divertimiento) de los turistas cuando
deciden el lugar de sus vacaciones. Es decir, si un viajante tiene tres
opciones a escoger, prevalecerá aquella en donde descansará (asociado a
la calidad del servicio y la seguridad), también se divertirá (lo que
puede ir desde rumba hasta meditación), y también comerá bien.
Entendamos que los turistas aparte de vulnerables generalmente ignoran a
donde ir a comer cuando visitan un lugar, de allí que es usual apelar a
guías que nos indiquen que lugares visitar. La diferencia entre estar o
no en esas guías puede ser la diferencia entre la riqueza o la
supervivencia para un local comercial.
Todo turista espera
encontrar elementos culturales en la oferta gastronómica. Cuando ello no
sucede la frustración es tremenda. Piense usted por instante lo que
sentiría si viaja y Perú y pasa trabajo para conseguir ceviche, o si lo
hace a Argentina y en los únicos dos restaurantes que podía visitar no
había ojo de bife en la oferta, o si el soñado viaje a Mérida lo trae de
regreso sin haber probado un solo pastelito andino. Es grave cuando la
oferta gastronómica de una región se disocia de las expectativas que
trae el visitante, y lamentablemente los aspectos culturales pocas veces
son vistos (o exigidos) en los manuales de clasificación. Casi todos le
exigen a los locales que aspiran a pertenecer al selecto club, que
estén enmarcados dentro de cánones de calidad de servicio (desde tener
parquero hasta el tipo de copas), sanitarios (desde equipamiento hasta
señalización), y físicos (desde la presencia de una recepción hasta la
distancia entre mesas); pero muy rara vez esos manuales hablan del tipo
de oferta gastronómica.
Creo que así como a un local se le exige
calidad de servicio para aspirar a tener estrellas, también debe
exigírsele una mirada cultural. Ello no implica obligar a nadie. Es un
lo tomas o lo dejas. Así como es de libre albedrío no querer tener
parquero y con ello no pertenecer a alguna clasificación, lo es cocinar
alejado totalmente de la cultura del entorno… y no pertenecer. Se trata
mas de bien de señalarle un camino a los dueños de los restaurantes, de
explicarles el valor económico de la medida. Cada vez que un restaurante
apunta la mirada a la cultura de su entorno, surgen denominaciones de
origen, como por ejemplo cuando un restaurante italiano hace una
ensalada capresa con tomate margariteño. Surgen fusiones, como por
ejemplo cuando un restaurante francés hace una beurre rouge con onoto.
Surgen reinterpretaciones de nuestra cocina como cuando un chef hace un
medallón de codero con sabor a tarkarí de chivo cocido a la leña; e
inclusive nacen conversos que una vez que miran por primera vez a la
cultura tradicional de su entorno, deciden dedicarse a ella para
siempre. No se trata que todos los restaurantes de un lugar hagan cocina
criolla tradicional, se trata de lograr que todos los restaurantes
posean elementos (producto, productor, técnica, forma de nombrar, etc.)
que hagan que un turista sienta que de verdad viajó. Cuando un espacio
territorial logra semejante coherencia y foco cultural, las
consecuencias positivas en el plano económico son dramáticas. Ejemplos
de ello sobran hoy en día.
Las escuelas de cocina pueden comenzar
a tener entre sus profesores a historiadores, sociólogos y gerentes
culturales. Quienes hacen concursos de cocina pueden entender que esa
traducción de reglas foráneas que deja por fuera a la olla de barro y
la cuchara de palo es un sinsentido. Quienes hacen guías de restaurantes
pueden aplaudir la cultura popular desde el plano técnico y estético.
Entre todos podemos hacerlo y es fácil.
Tomado y autorizado de: www.sumitoestevez.com
Hace muy pocos años y sin saber nada sobre el trabajo y la producción del café, se vio obligado por cosas de la vida prácticamente a estudiarlo, conocerlo, trabajarlo, y a desarrollar una muy pequeña industria totalmente artesanal, la que de alguna manera por su forma de ser comienza a comercializar. 
