Las Papilas gustativas....

Es importante para hacer referencia a esta entrega,  sobre "el ritual de una cata en su 3era parte"

http://sociedadgastronomicademerida.blogspot.com/2009/10/el-ritual-de-una-cara-3era-parte.html

Tomada de imagenes google. (laescolar.com)

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         Es bastante interesante poder conocer esta imagen y aunque realmente existen una multitud de sabores  reconocemos principalmente cuatro. "dulce, salado, acido y amargo".

En contra de lo que se piensa, las papilas gustativas repartidas en la lengua no están especializadas y cada una percibe todos los sabores. Para la degustación, es importante saber que los sabores interfieren entre sí oponiendose o anulándose; por ejemplo, lo salado reuerza lo amargo, lo dulce domina lo salado pero disminuye la percepción de la acidez y retrasa la de lo amargo.
De hecho, al practicar la degustación es importante juzgar la armonía de los sabores entre sí y con mayor precisión, la de los dulces con los ácidos y los amargos pues ésta es testigo directo del equilibrio del vino.
Cada individuo posee su propia sensibilidad y limites de percepción para cada sabor. 

Vicente A. González H.

Doña Paula Selección de Bodega.

                    En dos o tres oportunidades hemos podido desde nuestro grupo, degustar este vino bien particular de color violeta intenso y profundo, aromas a frutos del bosque, notas de grafito, cereza negra, moka y especias. Es probablemente hasta ahora la mejor y más estructurada versión del Malbec de esta bodega, manteniendo intacta su elegancia, fineza y múltiples expresiones.


             ...100% MALBEC, ARGENTINO...

Es el vino ícono de Doña Paula. Sólo cosechas excepcionales permiten elaborar este vino, proveniente en un 100% de viñedos de más de 30 años de edad y fruto de una larga espera, todo el vigor de las mejores uvas es moldeada lentamente durante más de 30 meses luego de la cosecha.

Presenta un  Ensamblaje de las mejores uvas Malbec de los valles de Ugarteche y Uco, Mendoza

Crianza: Envejecido en barricas de Roble Francés Taransaud por 24 meses

Temperatura de servicio: Entre 16º y 18º C

Decantación: Decantar 1 hora y media antes de servir

Grado Alcohólico: 14º

Potencial de Guarda: 7 años en óptimas condiciones de guarda

Gastronomía: Ideal para una buena parrilla con carnes rojas en general. Pastas acompañadas con salsa de tomates y quesos duros. Hace buen maridaje con cordero.

Premios.

- 92 puntos le otrogó Wine Spectator, 2010

- 91 puntos le otorgó Wine & Spirits en el mes de Octubre 2008

- 91 puntos le otorgó Wine Spectator en el mes de Agosto 2008

Según el anuario Brascó 2006 se le otorgan 92 puntos con el comentario de "dificil de superar" y Portelli le otorga 90 puntos con el siguiente comentario "Pocos saben que este vino se arma literalmente como un rompecabezas. Los mejores Malbec de la bodega se someten a la crianza y de alli se seleccionan las barricas para elaborar el blend final.
 
 
 

Como datos interesantes de la bodega tenemos:

 

Los criterios para obtener concentración y carácter varietal que es el propósito de la bodega es trabajar:

Primero:  en canopia, con buena relación entre la superficie foliar y la fruta, con buena distribución entre los brotes, creando un adecuado microclima luminosos.

Segundo: el criterio de vendimia: hacer degustación pelicular y de bayas, siguiendo la madurez fenólica en conjunto con la evolución fisiológica de la uva.

Tercero: la vinificación. Preservar el carácter de las uvas con una extracción muy suave y trabajo a baja temperatura, para evitar los vinos sobreextraídos. Todos los vinos de la bodega tienen sangría según el tipo del que se trate. El rendimiento del Malbec Selección es de 4 a 5 toneladas por hectárea. En la línea Doña Paula Estate y Selección realizan fermentación maloláctica y microoxigenación. En Los Cardos sólo microoxigenación.

De la barrica van directo a la botella sin estabilización ni filtrado, y, en botella pasan 6 meses Los Estate y 12 los Selección.

Bodegas Doña Paula y su linea de productos:

- Lo cardos  (vinos jovenes)

              

        -Paula.(varietal con madera)

                   

               -Doña Paula estate. (varietales puros en madera)

                      

                        -Doña Paula Series:*Olives Road

                            (vivarietales)       *Salis Vineyard

                                                      *Alluvia

                                                       *Naked pulp

                       

                                  -Doña Paula Seleccion de Bodega. (Blend malbec)

Les invito a visitar su sitio web, donde podran profundizar sobre Doña Paula, su historia, logros y mucho más. 

                                                             http://www.donapaula.com/.

Vicente A. González H.

Mapa Vitivinicola de Chile

Qué interesante es poder tener esta información a la mano.

Chile con 4.200 km. de largo, 90 km. de ancho en la zona más angosta y 440 km en su parte más ancha.

La Cordillera de los Andes mantiene alturas superiores a los 6.000 msnm. pero lentamente comienza a descender acercándose a los 4.000 msnm. en promedio. La depresión intermedia reaparece convirtiéndose en un fértil valle que permite el desarrollo agrícola.

El territorio Chileno está cruzado por diversos ríos que generalmente transcurren desde la Cordillera de los Andes hacia el Océano Pacífico en sentido este-oeste.

Debido a las características del desierto en la zona del Norte Grande no existen ríos, a excepción de cortas quebradas. 

La longitud del país es el principal factor que existe para la gran variedad climática del territorios. En la zona norte del país, el clima es de carácter desértico, con escasas precipitaciones.  Desde el valle del Aconcagua hacia el sur, el clima dominante es el mediterráneo en todo el territorio, a excepción de las altas cimas de la Cordillera de los Andes de clima frío por efecto de la altura. Las cuatro estaciones están claramente marcadas, con un verano seco y cálido y un invierno lluvioso y frío.

Las zonas más cercanas al ecuador reciben los rayos solares en un ángulo de inclinación mucho menos pronunciado que en las que se encuentran hacia el sur lo que redunda en mayores temperaturas.

Las precipitaciones son mucho mayores en el sur, pudiendo entonces variar desde 200 mm. en el norte y de 1.200 mm. de agua anual en el sur.

También entre Oeste y Este hay importantes cambios, como son cerros encerrados calurosos y por el otro lado el nivel del mar con frios vientos que bajan de la cordillera durante la tarde.

¡ Ahora bien ! ......¿como se reflejan estas condiciones en el vino?

En climas cálidos y asoleados el proceso de maduración es más rápido. La pérdida de acidez es mayor y la acumulación de azucares es más acentuada.

En climas fríos por el contrario el proceso de maduración es mas lento y de menor acidez porque se queda en el grano y los azúcares no son tan altos. Esto representa tener un vino de menos alcohol con mayor sensación de frescura. 

Esto es Chile y solo presento teóricamente el porque tiene gran gama de buenos vinos, para todos los gustos. ojo  sin contar que para ellos no existe la Filoxera.

"Si te gusta el vino la mejor forma de conocer de ellos es probándolos y como dice una excelente sonmelier venezolana el mejor sitio para guardarlos es entre la espalda y el pecho " 

Vicente A. González H.

Navidad 2010

Algunos de los integrantes del grupo (Sandra y Vicente) se encuentran afuera, compartiendo estas fechas con amigos y familia.  

                 

               Simplemente estas son las imagenes que envian del dia 25, haciendo un chupe  de pollo, aceite de cilantro y crema.

Anfitriones (Doreyvins Varela y Jesus Soto)

                                                                                  

Sandra Varela

Doreyvins y Sandra Varela,  Mary Galvis y Paola Gonzalez

 Doreyvins, nena, Pinina, y Stefany Dickson



Carlos Dickson y Mary Galvis



24 y 25 de Diciembre 2010.

Vicente A. Gonzalez H.



Viña San Pedro y su tope Cabo de Hornos

Viña San Pedro.

Importante empresa que contribuyó a posicionar a Chile como poderoso productor de vinos del Nuevo Mundo. Con una amplia y excelente gama de productos.

Sus vinos son: .
             -Gato Negro
                   - 35° South Wild Ferment 
                         -35° Sur Reserva
                             - Castillo de Molina
                                   - 1865 single Vineyard
                                       -  1865 edicion limitada
                                              -Tierras Moradas
                                                   - Kankana del equi y
                                                        -  Cabo de Hornos.

(Imagen tomada del sitio web http://www.sanpedro.cl/)

            Este particular vino (CABO DE HORNOS)  toma su nombre del extremo más austral del Continente Americano. Lo comenzaron a desarrollar a prinicipios de los 90, a partir de antiguas parras en el Valle de Curicó, quien demostró en forma consistente un carácter y elegancia particular de Cabernet Sauvignon.
Actualmente posee fruta Sirah y Malbec del Maipo y Maule, creando un vino con notable concentración en equilibrio y armonía. Simplemente representa lo mejor de San Pedro.

La cosecha 2005 posee 90% de Cabernet Sauvignon, 7% Cabernet de Alto Cachapoal y el 3% de Syrah del Alto Cachapoal.   18 meses en barrica de roble francés y es embotellado sin filtrar.
Pueden ser guardados entre 8 a 12 años.

"Descorchados "  de Patricio Tapia:
 Otorga 90 ptos con dedos cruzados en la guía 2009 para cosecha 2005  y para la cosecha 2003  91 ptos en la guia 2008.

El año 2008, San Pedro, y un grupo de viñas se fusionaron  con el grupo Viña Tarapaca / Southern Sun Wine Group para formar el grupo San Pedro Tarapacá o VSPT Wine Group. Actualmente, VSPT Wine Group es el tercer grupo vitivinícola más grande de Chile y el segundo mayor exportador de vino chileno.

Pudiera comentar que siendo muy buen vino no llena totalmente el paladar. Posiblemente falta guarda en botella para pulir y equilibrar frutas y madera. 

Vicente A. González H.

Espumantes y Método Charmat

En la entrega anterior conversamos un poco del metodo tradicional. Este articulo será dedicado al segundo metodo de elaboración de espumantes; 

                                                            "El Método Charmat".                                                                  

Simplemente debo decir que el metodo anterior es muy laborioso lo que refleja automaticamente un mayor costo de producción y  menor cantidad de producción.

                         METODO CHARMAT O CHAUSSEIED

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En esta caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.
Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.
Realmente con esto quiero explicar un poco la diferencia entre un vino elaborado bajo metodo tradicional y cualquier otro vino espumoso elaborado bajo otro formato de produccion.

Dentro de los productos elaborados bajo este metodo tenemos los PROSECCO.

Hasta la década de 1960, el vino espumoso prosecco era generalmente dulce y apenas distinguible de la de Asti espumoso vino producido en Piamonte. Desde entonces, las técnicas de producción han mejorado, lo que lleva a la calidad de los vinos secos de altura produciendo hoy en día de acuerdo con un informe del  The New York Times 2008, Prosecco ha aumentado considerablemente su popularidad en los mercados fuera de Italia, con unas ventas globales de crecimiento de doble dígito porcentajes desde 1998, ayudado también por su precio bajo comparativamente.
A diferencia de champán , su principal competidor comercial, Prosecco se produce mediante el método Charmat método,


En función de su dulzura, los Proseccos están etiquetados como brut (hasta 15 gramos de azúcar residual), extra dry (15-20 g) o dulce de (20-35 g).

"Champagne"--"Champán"--"Champaña" y el método tradicional

Palabras como espumoso, efervescentes, champaña, cavas, Prosecco se debe a segundas fermentaciones generadas en forma tradicional o añadidas. 

Quiero comentar un poco sobre los dos metodos y más que ello es hacer saber que el metodo tradicional no es exclusivo de la champaña pero que la champaña si es exclusiva de una zona en particular. (Champagne-Francia).

Es importante decir lo siguiente: Cualquier fermentación produce dióxido de carbono lo que genera burbujas las cuales suben en busca del aire libre. 

Es importante saber un detalle del porque las botellas de espumante son más gruesas.

La respuesta es simple pero interesante;

           "Hay una gran presión interna que obliga a tener una botella con mayor calibre en su vidrio"  

En esta entrega comentaremos un poco sobre el metodo tradicional y en la proxima sobre el metodo Charmat.  

 METODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL

El champán es un tipo de vino espumante elaborado conforme al método champenoise o tradicional en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

La eleccion de las uvas es esencial y tradicionalmente se tratan de uvas tintas pinot noir y meunier y de blancas como la chardonnay.

La Pinot Noir le da cuerpo y longevidad a la mezcla. La Pinot Meunier propociona hermosos aromas y la Chardonnay aporta la elegancia y la clase.
Cuando escucha o lees Blanc de Blancs significa  que solo fue elaborada con cepa Chardonnay genrando vinos de gran finura y una rara delicadeza.

Este  método tiene dos fases de fermentación y una de deguelle y dosificacion:

Una primera en cava y una segunda en botella.
La primera fase ocurre en cubas de madera o de acero inoxidable. En este momento cada casa en particular adapta y mezcla (El asemblage) de manera de reflejar el estilo de la casa, respetando siempre e intentando mantener nivel de calidad, color, sabor año tras año.

Para reactivar la fermentación o segunda fase en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Estas botellas de vidrio grueso  son cerradas con cápsulas metálicas, para luego almacenarlas horizontalmente en cavas oscuras y frescas.
Este envejecimiento tiene o debe tener legalmente al menos 15 meses hasta 36 meses en caso de cuvées milesimadas.  Luego las botellas se van inclinando

La segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Ya para finzalizar estas etapas entramos en el deguelle y dosificación ..
               Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

Tomando en cuenta el contenido de azucar añadida las podemos clasificar en:
-Brut nature:  menos de 6 gr por litro

-Brut: menos de 15 gr por litro
-Extra seco:  17-35 gr por litro
-Demi sec:  33-50 gr por litro
-Dulce doux:  más de 50 gr por litro

                                                
                                          Es un metodo artesanal y muy laborioso.

Nota:- Mme.Cliquot, enviudó muy joven y dedico su vida a desarrollar su casa de Champagne a principios del siglo XIX. Actualmente sus vinos se encuentran entre los maás reputados de la región, y ella decía " Comida que no combine con Champagne simplemente no es comida "

Tenemos muchos y muy buenos espumantes elaborados con este metodo tradicional, no necesariamente tan costosos.

La champaña en el momento que sale al mercado se encuentra lista para su consumo.  No tiene sentido intentar hacer guarda en ella.

Cometemos muchos errores y me incluyo pero como hay un dicho que reza..... " el error se comete hasta que se soluciona"  les comento que al momento de sacar el corcho de la botella, primero no la agiten, segundo, intenten hacer el menos ruido posible al retirarlos (para que no pierda el dioxido de carbono) y tercero no cometan el gran error de colocarla en las copas como si sirvieran agua ya que aplastaria las burbujas. Lo ideal es servirla con la copa inclinada (tipo cerveza).

Noche de Mar y algo más...

Uno de los integrantes de nuestro grupo hace un alto en nuestra ciudad,  viendose en la necesidad de viajar por un periodo de tiempo prolongado y de esta forma cumplir con su crecimiento profesional.  

Tomando en cuenta tal circunstancia se realizó  una rica cena donde se presentaron los siguientes platos.... 

Primero una..... Crema de Langostinos. No tengo la foto ya que se olvido al momento,  pero si el aroma y sabor en mi memoria.

Luego de ella pudimos disfrutar de....... Vieras gigantes y Palmito sobre una crema y espuma  de ajo porro con ciboulet y pimienta rosa.    Este plato fue perfectamente acompañado con una Cava Rose Codorniu Pinot Noir.

A todas estas, en el horno ya se encontraba a punto,  un rico Souffle elaborado con  frutos del mar que igualmente con la cava rosada hacia profunda amistad generando en el paladar el deseo de querer más, siendo esto alimentado por los aromas generados por el mismo.

Y llegó la hora de Pulpo a la feria sobre canoa de papa.   

Y como no acompañarlo con un Albariño Vionta año 2006,

Luego de estas entradas......... fue degustado como plato principal

Crujitente de Salmon sobre galleta de hojaldre, tapenade, compota de manzana, bañado con gel de sidra y coronado con piel de salmon crocante. A su lado una ricas cebollas caramelizadas con soya y salsa inglesa. (La receta del salmon fue tomada de Zona Gourmet, de los Chef  Enrique Limardo, Tatiana Mora y adaptada por Sandra Varela.).
Este Salmon fue gratamente acompañado de una gran botella de Moet Chandon Brut Imperial.

Solo quedaba por disfrutar de una bella y rica transición y del postre..

            Cubos de frutas gelificadas con Sirop de naranja y Ron Orange. (la foto dice mucho)

Wonton frito relleno uno de chocolate negro y uno con crema de Vainilla sobre chocolate

Cerrando con cafe y galletas de la casa.

Presentrando a...... "Las estrellas de la noche"....

En esta oportunidad, nuestro pequeño grupo se reunió en casa de Vivian y Miguel, donde fue presentado un gran menú y como siempre grandes vinos.
Cuando titulo las..... "estrellas de la noche" se debe a dos muy grandes placeres y me perdonan el termino utilizado pero quiero diferenciarlo y sin desmerecer el resto  : Primero un vino del año 1955 quien con el mayor de los gustos Jean F. y Maria A. compartieron con nosotros y el Segundo una muy rica ganache elaborada y presentada espectacularmente por Vivian.

El menú de la noche fue:


-Crema de auyama con mandarina.

-Bocado de asado negro en pure de papa y apio, acompañado de  un excelente gran reseva 1999 Valdeazor....

-Hilos de Puerros con camarones, salsa de zanahoria bajo pasta a la menta y vino mandalás tokaji 2003. (Excelente armonia creada entre el plato y su vino)

-Roule de pollo con crema de pistacho, ciboulette (cibulet), ñoquis de ricota y rucula acompañado de  ensalada de perejil y albahaca. Todo esto con un super Salentein pinot noir 2003

-Transición de lasis con culis de fresa....  (la fotografia puede decir más que mis palabras)...

-Ganache de chocolate, chutney de jenjibre, presentada en plato decorado con ramitas de chocolate y sus hojas rellenas con coulis de kiwi y coulis de fresa. 

-Chateau Pomarede 1955 AOC langoiran. Grand vin de bordeaux appellation premieres cotes de bordeauxlangorain.

Dodaro, denso , aromas suaves pero dificil de descifrar. acidez versus dulce. nues de icaco. agradable temperatura . la edad lo ha puesto tan bueno que es dificil totalmente iddentificar olor y sabor . Fue elaborado por abuelo de Jean Francois

Cata vertical de Tokaji Szepsy (6 Puttonyos)

  

          

                                    Con gran placer recibimos en Mérida iniciando el mes de Junio a nuestro Profesor Ferenc Szigeti  quien luego de un largo periodo recupera sus fuerzas, retorna a Mérida de visita y presenta ante el Clos (Club de Enófilos) una serie de grandes vinos pertenecientes a Hungria. 

          En la sede de Vinissimos (excelente lugar y buenos amigos) nos reunimos  y tuvimos el placer de realizar una cata vertical de estos grandes vinos TOKAJI  ASZU 6 PUTTONYOS. Las añadas fueron 2003, 2002, 2000, 1999 y 1998. Y dos vinos secos igualmente Szepsy. Como comentario del porque no se realizó en el año 2001 este vino, simplemente fue por una situación climatica y Szepsy no hubiera dado su firma a la etiqueta ya que la calidad del mismo no era optima.

          Les invito a revisar información sobre estos grandes vinos.

                   Dificilmente tengamos nuevamente la oportunidad de degustar estos vinos ya que la añada del 99 ni siquiera Szepsy la tiene siendo excepcional. Son joyas de subastas y casi todas se encuentran en manos de coleccionistas.  Siguiendo las recomendaciones de la casa matriz se encontró armonia con foie gras, caviar y queso roquefort 

Solo queda, darle las gracias profesor por compartir con Mérida y sus pupilos estos grandes vinos.. 

SALUD........................................................................