EL RITUAL DE UNA CATA (4ta parte)

Análisis del tacto: Se dice que es tan importante como los demás análisis pero cuando hablamos de tacto no es tocarlo con la mano sino es la sensación en boca que permite apreciar características de suavidad, cuerpo, textura, astringencia, que van muy unidas entre si e influyen en la impresión, siendo vitales para la percepción del equilibrio del vino. Considero que esta apreciación táctil del vino es quien genera realmente la impresión de gusto o no de el vino. Aunque en el análisis gustativo hice mención de la temperatura quiero aclarar que en ese momento lo hago como referencia importante para el gusto del mismo, pero realmente la temperatura forma parte del análisis táctil. Por lo tanto es de destacar el concepto de temperatura en dos vertientes, la física (grados centígrados a los que se encuentra el liquido ) y la táctil (que refiere la sensación seudotérmica que produce un vino independientemente de su estado físico más o menos frío ). Se dispone en la literatura y como tal debo describirlos de varios adjetivos muy precisos como: -Acuoso: Que esta bajo en alcohol, parece apagado, no tiene peso. -Ardiente: Que nos quema por efecto del alcohol. -Aspero: Que tiene exceso de taninos. -Astringente: Cuando los taninos no han evolucionado y muestra como resultado una alta acidez. -Aterciopelado: Cuando su textura en boca es suave, sedosa. -Corpulento: Que tiene gran cantidad de taninos y alcohol. -Cuerpo: Que muestra estructura. -Fluido: Que se deja beber. -Graso: Cuando muestra buen equilibrio cuerpo, untuosidad, calidad -Pesado: Que muestra gran presencia de taninos pero sin suavidad. -Pleno: Que está equilibrado en taninos y suavidad. -Redondo: Cuando no muestra astringencia ni acidez ni alcohol, en equilibrio con los taninos. -Rugoso: Cuando resulta aspero, rasposo. Ya como datos generales y cerrando estos cuatro capítulos donde se describe en forma breve el RITUAL DE UNA CATA es importante decir que: -Los vinos que se comercializan son jóvenes y están concebidos para ser consumidos en un plazo breve. En condiciones básicas no debemos comprar vinos que tengan más de 4 años. -Las copas de vino deben ser siempre de cristal del menor grosor posible y sin color. -Nunca tome la copa de su cuerpo; del tallo es la forma correcta de manera que no altere la temperatura del vino. -Siempre recuerde que al momento de estar probando un vino, sus vivencias personales son totalmente necesarias para poder describirlo. -El ajo destruye los aromas en los vinos blancos y endurece los vinos tintos. -El apio España, los espárragos o el ajo porro estropean el toque frutal de un tinto joven. -La cebolla cruda rompe la sutileza de algunos aromas. -Los huevos en general vulgarizan el vino. -El vinagre y el picante matan cualquier sentido de armonía entre vino y comidas.

-Que el mejor vino es el que a usted le guste.

-Que existen aproximadamente 60 variedades de uva para la elaboración de vinos.

-Probar, probar y probar con conciencia es la mejor forma de aprender.

¡¡¡ SALUD !!!

Información tomada de:

-Manual del vino (Miro Popi´c)

-Guia Exceso de vinos 2009

-Diferentes paginas del Internet

Sopa Bouillabaisse (Bullabesa) (Maria Angelica)

INGREDIENTES: 600 gr. De merluza 200 gr. De mejillones 400 gr. De calamares 1 copita de vino blanco 1 litro de fondo de pescado ½ litro de fondo de cabezas de camarones 3 pimentones asados y sin piel 5 papitas colombianas Media cabeza de ajo Aceite de oliva Azafrán Tomillo Laurel Sal PREPARACION FONDO DE PESCADO: En una cazuela se coloca aceite de oliva, la cebolla, ajo porro, apio España, zanahoria picada hasta que tome color, se incorpora un ramillete compuesto por laurel, tomillo y una cucharadita de comino, Se le agrega el 1 litro de agua se lleva a ebullición y se le incorporan las cabezas de pescado y se deja cocinar por unos 6 minutos se retira del fuego, se deja reposar y se cuela. Este se puede hacer con días de anticipación. El pescado, bien limpio, se corta a pedazos y se reserva, los calamares limpios se cortan en rodajas, se limpian los camarones y se reservan las cabezas para el fondo, En una cazuela se coloca aceite de oliva, el ajo triturada por unos segundos, se le añade los pimientos asados sin piel ni semillas licuados y se deja cocer un momento. Se vierten los calamares y las mejillones de deja algunos minutos y se desglasa con la copa de vino blanco; se le incorpora el fondo de pescado caliente y el fondo de camarones, en cuanto hierva se añade las papitas colombianas rebanadas se deja unos 9 minutos, se le agregan los camarones se deja cocinar durante unos 5 minutos mas y se apaga. Por otro lado en una sartén caliente con aceite de oliva se cocina el pescado obteniendo una cocción dorada y crocante por fuera y tierno y jugoso en su interior. Se sirve la sopa y se corona con el pescado.

EXCELENTE VIERNES...

Este Viernes 23 de octubre nos reunimos para disfrutar de un merecido descanso, luego de una semana tan intensa y donde la cocina, los vinos, y nuestras esposas fueron los protagonistas de la noche.

Luego de abrir unas botellas de:

1// CASA VELLA D`ESPIELLS 2001 CABERNET SAUVIGNON : Sin palabras positivas. No podemos decir que es el vino, pero segunda oportunidad donde este particular vino lamentablemnte no sirve. (Creo que las condiciones de guarda en la tienda de vinos no son las optimas)

2// CAMPO BELARRE RIOJA ALTA TEMPRANILLO :

Un magnífico vino tinto riojano de año, puesto que sus elaboradores han logrado con él un caldo de sabor suave y agradable, a pesar de no estar elaborado, como otros de este tipo.

El Campo Belarre es 100% uva española, Tempranillo y pudiéramos decir que es un vino bastante claro, limpio, brillante y acuoso, con mucho aroma, escasas lágrimas, cierto grado de astringencia que inmediatamente se anula en boca, y que para la próxima botella sabemos que debemos comer el jamón ibérico de bellota que tiene Miguel

Es elaborado por la bodega cooperativa de Huércanos

3// LEALTANZA GRAN RESERVA 2000 RIOJA :

Su elaboración es en depósitos de acero inoxidable, con temperatura controlada a 27ºC. La fermentación alcohólica dura aproximadamente quince días, mas otros diez días de maceración. La fermentación malolactica se realiza en tinos de roble francés.

CRIANZA: 24 meses en barricas de roble francés, mas 36 meses en botella.

VARIEDAD : Tempranillo 100%

ANÁLISIS: Grado alcohólico: 13.5% Vol. Acidez Total: 5.7 gr/l Acidez Volátil: 0.79gr/Intensidad colorante: 9.5 / pH: 3.55

NOTAS DE CATA: Aspecto: Color rojo picota de gran intensidad, limpio y brillante. Aroma: Potente en aromas, elegante, desarrollado. Sabor: Maduro pero vivo en boca. Bien equilibrado, pleno de sensaciones y de largo final. (Realmente excelente vino)

PRESENTACIÓN: Botella Bordolesa tradicional reserva. Grabada con el nombre y logotipo de la bodega. Envuelta en papel de seda impreso y precinto. Cápsula: 100% estaño con vitola personalizada. Corcho: Natural Flor 49 mm. x 24.4 mm. Etiqueta: Autoadhesiva.

4// EISWEIN RIESLING ALEMAN REICHSGRAF VON KESSELSTATT 2004 SCHARZHOFBERGE //

-------FOIE GRAS DE PATO CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS (Sandra V)

Hoy podemos decir que un Eiswein Aleman como este, un Ice Wine del Canadá, y uno de Norte América, son totalmente diferentes entre ellos aunque sea la misma cepa. Este vino a diferencia de otros que ya probamos tiene solo 6.5º de alcohol contra 9º y 10,5º que posee el Peller State de Canadá. Con un color más oscuro y menos denso, muy brillante, y con mucho retronasal fue un excelente acompañante para nuestro plato de FOIE GRAS de Pato con cebollas caramelizadas.

----------- SOUFFLE DE QUESO GRUYERE Y ROQUEFORT ... acompañado de ensalada de lechuga y nueces . (María Angélica)

----------LANGOSTINOS TEMPURIZADOS CON REDUCCIÓN DE PARCHITA Y ROMERO (Sandra V) 5// MARQUES DE CÁCERES RIOJA ROSADO 2006

------------------------------BULLABESA (María A)---------(ver receta)

Color rosáceo asalmonado.

Aromas potentes a frambuesas, fresas. Fresco, afrutado, equilibrado y combina muy bien con mariscos.

Crianza: Joven.Tipo de vino: Rosado.Denominación de Origen: Rioja.

Tipo de uva: Tempranillo (80%), Garnacha (20%)Capacidad de botella: 75 Cl Graduación alcohólica: 12,5°

Temperatura de servicio: 8°C

6// AUREUS DE SAUTERNES 2005

-------------DECONSTRUCCIÓN DE TORTA TRES LECHES (Vivian) --------

*85% Semillon 10% Sauvignon 5% Muscadelle

La exposición hacia el sur del viñedo y las brumas otoñales crean un microclima favorable para el desarrollo de la "pobredumbre noble" permitiendo la obtención de este vino licoroso.

A la vista presenta una bella capa brillante y dorada. Abierto en nariz, intenso con notas a frutas confitadas (albaricoque, menbrillo), frutos secos (avellana) y miel.

Muy redondo en ataque, con multitud de aromas en evolución, y un fino equilibrio entre alcohol y azúcar.

Temperatura óptima de consumo: 12º C

Salud........

EL RITUAL DE UNA CATA (3era parte)

Análisis Gustativo :


Para poder comentar sobre esta etapa de la cata, me gustaría describir algo básico, y es:

¿Cómo se saborea un vino? y donde nace la percepción del gusto?

-Hay que beber un sorbo de vino pero sin tragarlos de una vez. Se deja en boca algunos segundos y procuramos pasearlo por toda la cavidad bucal, procediendo luego a ingerir lentamente el liquido y expulsando el aire por la nariz. Esta es la parte mas rica y compleja donde la apreciación nace tanto en la boca como en la nariz por vía retronasal. Se dice que si algo nos huele mal, dificilmente nos va a saber bien y viceversa.


-La percepción nace en las papilas gustativas de la lengua y ellas son las encargadas de identificar los cuatro elementos básicos del gusto: dulce, ácido, salado y amargo.


Por esa razón y debido a la ubicación de las papilas en la lengua estamos claros al decir que la percepción de lo dulce está en la punta de la lengua, el ácido está a los costados posteriores, el saldo en los bordes externos y finalmente el amargo en la cara posterior.

***Cuando uno logra percibir todos estos sabores sin que uno predomine sobre los demás hablas de un vino equilibrado.***

En este momento podrán entender parte del porque cada vino tiene su copa recomendada para beberlo, ya que uno de los factores es la boca de la misma (diámetro) y dependiendo de este el vino llegará a diferentes partes de la boca y por lo tanto de la lengua, logrando ser captado a plenitud.



Ahora bien, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce y con mayor o menor intensidad los cuatro sabores están presentes en todos los vinos.

La virtud de cada uno de ellos radica en el equilibro de las cuatro sensaciones y también en la potencia con que estimulan el sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanecen las sensaciones en la boca una vez ingerido el vino.

Puedes decir entonces si un vino es sabroso, picante, potente, seco o muy seco, dulce, equilibrado.

Es importante tomar en cuenta la temperatura adecuada de ingesta para cada tipo de vino ya que si hablamos de un vino tinto a temperatura ambiente podemos estar tomando un vino caliente si estamos a pleno sol o en un local sin aire acondicionado o estaría frío si estamos en medio de una nevada en Canadá .

Hoy en día cada botella de vino dice normalmente a que temperatura debe ser ingerido.



Como recomendación y si no se dispone de un termómetro, coloque la botella en una hielera, (mitad hielo, mitad agua) sumerja una botella y si es vino tinto dejela entre diez minutos donde estará a unos 18º a quince minutos donde estará a 14º. A los treinta minutos estará a 8º que corresponde en promedio a un vino blanco.



Información tomada de:

-Manual del vino (Miro Popi´c)

-Guia del Vino Venezuela 2009/2010 (Vladimir Viloria)

-Guia Exceso de vinos 2009

-Diferentes paginas del Internet

EL RITUAL DE UNA CATA (2da. parte)

Análisis Olfativo:

En el apreciamos las propiedades volátiles del vino.

El sentido del olfato es quien nos otorga mayor información sobre un vino, siendo capaz de proporcionar sensaciones muy complejas y en oportunidades difíciles de definir.


En un primer momento debemos oler el vino, sin haber realizado los movimientos que comenté en el análisis visual , y de esta manera captar los aromas más ligeros y superficiales que se desprenden de el, e incluso puede indicar defectos del vino, o que simplemente está dañado. Luego de este pequeño momento se debe realizar un ligero movimiento de manera de romper la superficie y lograr que afloren otros aromas. Luego de este tiempo tomamos la copa y girando varias veces en forma circular y firme, buscamos que el vino moje toda la superficie de la copa y lograremos que el vino suelte sus aromas más intensos, y de esta manera acercamos la copa a la nariz y debemos inhalar suavemente para llevarnos la primera impresión formal del vino.

¨Es cuando podemos observar (análisis visual) las lágrimas del vino, las cuales son generadas por la viscocidad que deja el vino en la copa una vez que se agita y comienza a descender lentamente hasta el fondo nuevamente. Este efecto de lágrimas indica que el vino es rico en azúcares, alcohol y glicerina. Cuando esto ocurre estamos más cerca de poder decir que es un buen vino¨
Encontraremos, y de esta forma son llamados ¨Aromas primarios¨ a quienes aparecen como sensaciones ligeras y sutiles, los ¨Aromas secundarios¨ nacidos en la fermentación y los ¨Aromas terciarios¨ obtenidos finalmente en la crianza. (Por este motivo tenemos dos nombres como AROMA y BOUQUET , que en el mundo del vino son utilizados en diferentes momentos.

*AROMA: El aroma proviene de las propiedades de la uva y son los olores que se desprenden de un vino joven.

*BOUQUET: Es el momento donde los aromas ganan complejidad, debido a un proceso de guarda en depósitos de madera, acero inoxidable e incluso botella.



Para su descripción debemos asociar los olores del vino con aromas que formen parte de nuestro entorno, por ejemplo: Especias o hierbas (anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo de olor), frutas (limón, naranja, ciruela, frambuesas), flores (rosa, jazmín, manzanilla, violetas), cuero, tabaco e incluso a huevo cocido.

Cualquier persona interesada en el tema puede reconocer la complejidad aromática de un vino, siempre y cuando le ponga algo de atención y decida experimentar y disfrutar de la sensualidad de nuestra memoria olfativa.
Ejercite su memoria olfativa... Salud!!!!!

Información tomada de:
-Manual del vino (Miro Popi´c)
-Guia del Vino Venezuela 2009/2010 (Vladimir Viloria)
-Guia Exceso de vinos 2009
-Diferentes paginas del Internet.