Cena... "Cierre de temporada"

El 28 de julio se llevó a cabo y decidimos llamarla " Cena... Cierre de temporada", (nunca la abrimos, jamás podemos cerrarla); Pero si en las series de televisiòn o en los colegios y universidades se hace, porque no en nuestro grupo.

La autora principal !!nuestra gran amiga Vívian!! y quienes disfrutamos, !!los comensales!!.

Los platos a degustar fueron: 1- Bisqué de frutos del mar con camarones y cono de cangrejo. Acompañado de Tabalì chardonnay 2005 (Reserva especial). El cono de cangrejo o volcán (simplemente por su apariencia) emanaba un excelente aroma, y su característica externa crocante y adentro suave con la textura de un mousse.

2- Raviole de aguacate y camarones, mayonesa de Chipotle y pesto de Cilantro. Acompañado de Sauvignon Blanc Fume 2007 (Castillo de Molina ). Luego de servido en la mesa el lugar fue totalmente invadido por un excelente aroma que no podrá olvidarse. El chipotle fue domado por la sutileza de Vivian quien logro total armonía en su sabor.

3- Pollo rouleau , chutney de hongos, y uvas con gorgonzola. Acompañado de Cheval des Andes 2004. No puedo decir nada del plato, porque, como explico algo que superó las entradas siendo este el principal y como tal se comportó; "lo sublime de la cocina en un solo plato"; y podemos decir para los amantes del vino, que el Cheval des Andes cosecha 2004, es un Argentino, totalmente redondo, complejo, pero delicado, con cuerpo definido, elegante, con un color rubí intenso, que perdura en copa, se debe decantar y .....vale la pena probar.

4- Torre de Chantilli de chocolate con piruleta de pistacho. Tan elegante como su creadora. "Dejare que sean solo las fotos quien les exprese lo rico que fue". Acompañado de ICE WINE de Peller States. (Canada) Oak Aged 2005.

Comienza el Cierre de la noche.... con un excelente café y galletas, pero la amabilidad de Miguel no permitió que nos fuéramos sin probar un rico LICOR DE TANNAT, Uruguay, (PISANO 2006) del cual puedo decir que siendo seco, y con un alto grado de astringencia es sumamente fino y hasta redondo (posiblemente peco al decir este término) porque no molesta y quieres màs.

Espero puedan disfrutar cada una de las recetas publicadas de esta cena, donde una vez más la armonía, frescura, naturalidad y camaradería estuvieron presentes.

El escenario de esta oportunidad, el hogar de la familia Contreras Acosta, la autora principal como ya lo comenté en un principio, nuestra amiga "Vivian A" y sus siempre y lindas colaboradoras.

Vicente González.

Bisqué de frutos del mar con camarones y cono de cangrejo (Vivian A)

Ingredientes: Cebolla: 1 Unidad Agua: 1 L Laurel: 1 Hoja Aceite de oliva: 1/2 Taza celeri: 1 Unidad Zanahoria: 1 Unidad Camarones : 500 g Calamares: 200g PROCEDIMIENTO - Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. - Pele la zanahoria y corte en cubos pequeños. - Corte el celeri en cubos pequeños. - Limpie los camarones y calameres y reserve. - En una olla, con aceite de oliva, rehogue la cebolla, agregue la zanahoria, el apio, los camarones y calamares. - Agregue 1 litro de agua y deje cocinar hasta que llegue al primer hervor. - Retire y pase por una licuadora o un procesador. Procese y vuelva a colocar en la olla, agregue el resto del agua y la hoja de laurel y cocine hasta que solo quede un litro de caldo concentrado. - Cuele presionando con una cuchara y coloque nuevamente en la olla a fuego bajo. - rectifique la sal. - Deje hervir Reserve caliente. Conos de Cangrejo Ingredientes: Huevo batido: 1 Unidad Pimiento rojo: 1 Unidad Aceite de oliva: Cantidad necesaria Sal y Pimienta : A gusto Panko: Cantidad necesaria Zanahorias picadas: 1 Taza Mayonesa: 4 cdas. Cangrejo picado: 200 g Ají rojo picante : A gusto Preparación: En una sartén con aceite de oliva saltee los vegetales - Mezcle el cangrejo con los vegetales salteados, sal, pimienta, la mayonesa, 2 cucharadas de huevo batido y el pimiento rojo dulce. - Rellene conitos con la mezcla y lleve al freezer hasta congelar, retire de los conitos, pase por huevo batido y panko. - En una sartén con abundante aceite caliente fría los conos de cangrejo.

Raviole de aguacate y camarones, mayonesa de Chipotle y pesto de Cilantro. (Vivian A)

Ingredientes Aguacate: 1 unidad Cebolla: 1 unidad Cilantro c/n Camarones: 500gr Aceite neutro c/n Limón: 1 unidad 1 huevo Chipotle c/n Procedimiento Corte finamente círculos de aguacate y reserve. Sofría los camarones con sal y córtelos en trocitos, añada cilantro picadito, y reserve. Prepare con cilantro y aceite neutro un pesto de cilantro. Bata el huevo y añada en hilo aceite neutro hasta lograr una emulsión añada pasta de chipotle hasta lograr el picor deseado.Para presentar coloque una ruedita de aguacate, sobre esta el camarón previamente preparado, tape con aguacate y sobre este coloque un poco de mayonesa de chipotle. Decore el plato con pesto de cilantro y esparza sobre el raviol ralladura de limón

Pollo rouleau, chutney de hongos y uvas con Gorgonzola. (Vivian A)

Ingredientes: filetes de pechuga de pollo queso crema Pistacho Procedimiento: Tome las pechugas y aplánelas, mezcle el queso crema con los pistachos molidos groseramente . Coloque la mezcla en la pechuga y haga un rollo y empanicelos. Guarde los rollos en la nevera por un rato para darle consistencia. En un sartén con muy poco aceite dore las pechugas y luego llévalas al horno por 15 min.

Torre de Chantilli de chocolate con piruleta de pistacho (Vivian A)

Ingredientes Crema de chocolate Chocolate: 100 g Crema de batir : 350 g Piruleta de chocolate blanco Cobertura de Chocolate Blanco: 100 g Pistachos : 100 g Tuiles de masa philo Masa philo c/nEDIMIENTO Crema de chocolate - Bata la de crema hasta que tenga consistencia y añada poco a poco el chocolate. Reserve en la nevera.Piruleta de chocolate blanco Funda la cobertura y derrámela sobre los pañitos de silicón previamente preparados con el pistacho y los palitos de brochetas, y llévelos al congeladorTuiles de masa philo - Coloque en un pañito de silicón círculos de masa philo y hornee por 10 min. Armado Forme una torre alternando tulies y crema de chocolate, tantas capas como desee, adorne con la piruleta de chocolate blanco.

Cocina molecular.... Qué es.......

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan estas transformaciones (creacion de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir) .......................

Artículo tomado de: Escuela de cocina.

Integrantes de la Sociedad realizan curso sobre "COCINA MOLECULAR".

El día Domingo 05 de julio los integrantes de la Sociedad Gastronómica de Mérida recibieron un curso sobre técnicas y manejo de los productos e ingredientes en "Cocina Molecular". Dicho curso estuvo a cargo y dirigido por el Chef, Karlos Ponte quien puso claramente en manifiesto su capacidad, destreza, voluntad, juventud y el toque de sabor necesario para que luego de varias horas de trabajo con el equipo, se pudieran degustar una muy interesante variedad de platos, todos preparados bajo los mas altos estándares de la cocina.

Las integrantes María Angelica, Sandra, Vivian y Marylin participaron activamente en la preparación de cada plato, quienes luego de 10 horas de arduo trabajo pudieron disfrutar del éxito obtenido. ............"Felicidades".

El menú ofrecido para degustación, cubrió varias de las técnicas utilizadas en la cocina molecular:

1.- Tatin de cuchara. (esférico de manzana bajo aire de galleta maría con hilos de caramelo)

2.- Langostinos en tempura y miel con mayonesa caliente de soja.

3.- 3 en 1. (Ravioles calientes en gelatina de remolacha rellenos con queso de yogurt y piel de naranja confitada, espagueti de zanahoria y salsa de ron con naranja)

4.- Pechuga de pollo cocida en grasa de jamòn serrano y citricos a baja temperatura, con salsa de ave al jerez y quenelle de sofrito criollo.

5.- Helado de yogurt, con polvo de nueces.

"Solo lamento poder compartir con ustedes amigos lectores y amantes de la cocina, las fotos reales y el texto porque la comida se agotó"

CENA ANIVERSARIO

-El día 13 de junio de 2009, celebramos el primer aniversario realizando un menú donde cada uno de los integrantes dio su opinión para la conformación del menú. -La cena fue realizada en casa de la familia Dulhoste Barrios. -El menú fue presentado tipo carta y -Surge un nombre para nuestro futuro libro “COCINA DE AUTOR EN CASA” (Propuesto por Jean F.) Fueron preparados los siguientes platos, gratamente acompañados con excelentes vinos como se describen a continuacion. 1-TARTAR DE TOMATES Y DÁTILES: (Sandra Varela) Fue acompañado con un Vino Tabali chardonnay 2006 Reserva especial. 2-SOUFFLE DE JOJOTO CON REDUCCION DE AJI DULCE: (Maria Angelica Barrios). Etchart Privado Torrontes 2008. 3-CHUPE DE LANGOSTINOS: (Marilyn Arnal) Paternina Rioja Rosado. 4-HAMBURGUESA DE PORTOBELLO Y FOIE CARAMELIZADO: (Maria Angelica) .J.P. Chenet. Merlot-Cabernet. 5-TRANSICION: CRISTAL DE CULIS DE MORA EN SOPA DE MENTA: (Vivian Acosta) 6-CUBITOS DE MANZANA CARAMELIZADA Y GRANITA DE MANZANA CON HELADO DE MANTECADO: (Sandra Varela) 7-MOUSSE DE CHOCOLATES EN TRES COLORES: (Vivian Acosta) Estos dos postres fueron acompañados con una botella de Late Harvest Undurraga 2005. -Adicionalmente fuimos gratamente sorprendidos por la elaboración casera de un blend para infusionarlo (Vivian y Marilyn). Dicha infusión fue presentada en su bolsa tipo te con un identificativo de la SG. (Sociedad Gastronómica). NOTA: Cada uno de estas preparaciones se encuentra teorica y graficamente presentada en el blog, de manera que pueda ser elaborada.

Tartar de tomates y dátiles (Sandra V.)

Ingredientes: (para 4 a 6 personas) 4 tomates grandes bien rojos 4 cebollas del mismo tamaño de los tomates 100 gr. de dátiles 2 ramas de cebollin 6 unidades de aceitunas negras deshuesadas Sal y pimienta al gusto 20 ml. de salsa inglesa 4 langostinos para adornar Reducción de vinagre balsámico (cantidad necesaria). Preparación Quitar la piel de los tomates, las semillas y cortar en pequeños cubos reservar. Cortar la cebolla en ruedas finas y colocar en un sartén con un chorrito de aceite vegetal, dejar a fuego medio- bajo hasta que se tornen oscuras sin llegar a quemarse dejar enfriar y reservar. Picar los dátiles, el cebollin y las aceitunas negras bien pequeñitos luego unir con los tomates y las cebollas caramelizadas agregarles la sal, la pimienta y la salsa inglesa dejar en la nevera por lo menos dos horas antes de servir para que todo se macere. Al momento de servir preparar los langostinos a la plancha con sal y pimienta sin otro aderezo para que sean suaves de manera que no compitan los sabores con el tartar. Servir el tartar en un aro para darle forma y colocar el langostino encima ; bañar alrededor con el vinagre balsámico reducido

Soufflé de jojoto con reducción de ají dulce (María A.)

Ingredientes: • una taza de maíz • 100 g de mantequilla • 3 cucharadas de harina • ½ litro de leche • ½ taza de crema de leche • 5 yemas de huevo • 2 cdas de azúcar • 5 claras batidas en punto de nieve • 3 cdas de queso parmesano • Sal, pimienta, nuez moscada Licuar el maíz junto con la leche y el azúcar, reservar Preparación: En una cacerola colocar la mantequilla, a fuego lento y, cuando se haya derretido, agregar la harina. Revolver con cuchara de madera y continuar la cocción durante 4 minutos. Incorporar el maíz licuado y la crema de leche, sin dejar de revolver, dejar hervir entre 2 minutos sin que se formen grumos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego e incorporar el queso removiendo siempre, dejar entibiar la preparación. Agregar las yemas, de a una, mezclando después de cada adición. Por último, incorporar con movimientos suaves y envolventes, agregar las claras a punto de nieve. Distribuir en una fuente para horno previamente enmantecada y llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir.

Chupe de Langostinos. (Marylin)

INGREDIENTES: 1 Kg de langostinos 6 papas medianas 3 zanahorias 1 cebollín 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 pimentón 3 ajíes ½ ajo porro 2 latas de maíz en grano ½ kg de queso paisa 1 rama de cilantro PREPARACION: Se prepara un caldo bien concentrado con las cabezas y colas de los langostinos, agregando una rama de apio España, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 trozo de ajo porro y una rama de cilantro. Se prepara un fumé de pescado con cabezas de mero o róbalo y apio España, zanahoria, cebolla y ajo porro. Se mezclan las dos reducciones y se cortan en cubitos de ½ cm aproximadamente las papas y zanahorias y una vez hierva el caldo preparado, se añaden y se cocinan por 15 min. En este momento se añaden los langostinos cortados en pedazos y previamente salteados por 2 o 3 min, dejando hervir todo por 5 min más. Una vez se va a servir el chupe, se calienta y en el momento de levantar hervor, se añade una lata de maíz en grano y el queso paisa cortado en cubitos de ½ cm. Se coloca el cilantro picado y la crema de leche en una jarrita para que cada comensal la añada a gusto. Es opcional preparar un aceite de cilantro para añadir unas gotas de color y sabor sobre la preparación, el cual puede combinarse con un aceite de ají dulce para darle mayor colorido.

Hamburguesa de Portobello y foie caramelizado (María A.)

Para 8 porciones Ingredientes: 8 rodajas Foie gras 1 cdita. De azúcar 1 cdita de sal 500g de carne de res molida 500g de pulpa de cochino magra molida 1 cda. De pan rallado 1 yema de huevo 2 cdas. De ciboulette picado 2 cdas. De hongos secos 2 cdas. De aceite de oliva 2 cditas. De pimienta recién molida 4 dientes de ajo triturados 16 hongos portobello de medianos a grandes 400g de queso brie 2 cebollas rucula al gusto Tomates deshidratados en aceite Pesto de albahaca Preparación: Coloque en un bowl la carne molida junto con el ajo, el cibulette picado finamente, el polvo de hongos, el pan rallado, la yema de huevo, sal y pimienta recién molida y mezcle todo muy bien. En un recipiente coloque 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, retire el tallo de los hongos límpielos y pincélelos con la mezcla de aceite por ambos lados, dórelos en un grill bien caliente. Sazone el foie gras con sal y una pisca de azúcar , en un sartén caliente dore ambos lados las rebanadas. Cebollas caramelizadas. Luego arme la hamburguesa usando los portebellos como base y decore con el pesto.

Cristal de culis de mora en sopa de menta (vivan)

Ingredientes Coulis de mora Moras: 100 g azucar : 150 g gelatina de agua de rosas gelatina sin sabor: 10 g agua de rosas c/n Sopa de menta Menta c/n Crema de leche: c/n Preparacion: Coulis de mora Cocine las moras con el azúcar por 10 minutos y licue, reserve en la nevera gelatina de agua de rosas Prepare la gelatina y añada el agua de rosas hasta obtener el aroma deseado, coloquelo en el molde y lleve a la nevera , cuando este algo cuajada coloque sobre ella coulis de mora y mas gelatina, refrigereSopa de menta Infusione la crema de leche con la menta Armado En un plato coloque la gelatina y salsee con la sopa de menta

Cubitos de Manzana caramelizada y granita de manzana con helado de mantecado (sandra)

Mousse de chocolates en tres colores (Vivian)

Deconstrucción de Hallaca Venezolana.(Marìa A)

Para 8 porciones Ingredientes: Guiso:3 tazas de guiso para hallacas según la receta de A. Scannone. Polenta:½ kilo de masa para polenta 2 tazas del caldo de pollo que se uso para el guiso 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de azafrán 2 pimientos asados y sin piel 2 dientes de ajo 2 cdas. de aceite de oliva 1 cdita de sal Pimienta al guato 2 zanahorias 2 papas 2 manzanas rojas 1 pechuga de pollo ½ taza de Almendras fileteadas y tostadas ½ litro de crema de leche 1 taza de cilantro Preparación: Colocar los pimientos en el horno hasta que estén dorados, aproximadamente 35min. A una temperatura de 350 a 400 dependiendo de su horno, sacarlos e introducirlos en una bolsa plástica aun calientes amarrarla y dejar enfriar. Retirarle la piel la cual saldrá con facilidad, cortarlos en juliana triturar el ajo, en un sartén colocar el aceite de oliva y el ajo dejar calentar e incorporar los pimientos, dejarlos cocinar unos 2 minutos y reservar. Preparar la polenta según las indicaciones del empaque con el caldo de pollo, la mantequilla y el azafrán. Verterla la mitad de de preparación en un recipiente rectangular incorporarle los pimientos, algunas aceitunas picadas y pasas de el quiso que se ha preparado previamente y cubrí con el resto de la preparación, dejar enfriar y cortar en pequeños rectángulos de 4 por 8 centímetros. Cocinar al vapor la zanahoria y las papas, dejar enfriar y cortarlos en bastones de aproximadamente un centímetro por 8 de largos al igual que la pechuga de pollo y la manzana esta ultima introducir en un recipiente con agua y limón para evitar su oxidación, reservar. En una cacerola calentar la crema de leche sin dejar hervir incorporarle el cilantro y dejar inficionar, sal y pimienta al gusto dejar enfriar, llevar a la nevera para enfriar lo necesario para montar la crema. Al momento de emplatar en un sartén con una cucharada de mantequilla y ½ de aceite dorar los rectángulos de polenta colocar en el plato, coronar con una cucharada del guiso y las almendras fileteadas luego colocar un a uno los bastones de pollo, manzana, zanahoria y papas y coronar con la espuma de cilantro.

Entrelazado de Salmon y Lenguado (sandra y Vicente)

Nota: La figura del trenzado fue tomada del libro ¨La cocina de Sumito¨ editada por el Nacional. Ingredientes: Para cada porción o cuadrado: 4 tiras de salmón fresco de 7cm x 1,5cm de ancho x 0,5 cm. de espesor 4 tiras de lenguado de igual medida Sal y pimienta Preparación: 1.- En una tabla de trabajo coloque las 4 tiras de salmón pegadas una al lado de la otra, y en forma perpendicular las tiras del lenguado de manera de intercalar una con otra y obtener un cuadrado de siete centímetros. 2.-Espolvoree el cuadrado con sal y pimienta a gusto. 3.-Acomode en una bandeja plana, los cuadrados uno sobre otro con separadores de papel parafinado o film, y déjelos reposar en la nevera durante dos horas con algo de peso encima, de manera que los pescados al momento de colocarlos en la plancha no se separen. 4.-Finalmente dore los pescados en una plancha con un toque de aceite de oliva. Lo ideal es cocinar poco el pescado. (Recuerde que son tiras muy delgadas y se cocina muy rápido). Presentación y acompañamiento: Puede estar acompañado (foto) con una cebolla pequeña entera caramelizada al horno, espárragos salteados, mousse de ajo porro y reducción de mantequilla con ajo porro.

Cono de langostinos (Miguel C.)