Mérida, en el Goüt de France, edicion 2016.

Buenas noticias para nuestra Mérida Preciosa.

Si señores,  hoy al igual que cada día nos sentimos orgullosos de nuestros cocineros y por supuesto de nuestra cocina.

Tres de 13 restaurantes en Venezuela participarán de la edición GOUT DE FRANCE 2016 el próximo mes de marzo.

"La edición venezolana de Goüt de France / France good 2016, reúne a 13 restaurantes de diferentes ciudades venezolanas, en las categorias bistró, contemporaneo y alta gastronomía.

Esta cita gastronómica que se llevará a cabo en el mes de marzo  (17 al 21) en Caracas, Valencia, Mérida, Maracaibo y Lechería pretende dar rienda suelta y mostrar la creatividad de los chefs venezolanos, quienes celebran los sabores de Francia y sus recetas, con menús reflejo del dialogo que se establece entre ambas culturas gastronómicas.

Los menús validados son originales propuestas cargadas de saberes culinarios que contrastan la gastronomía venezolana y la francesa, dando como resultado una oferta respetuosa de una cocina saludable y adaptada a diferentes clientes. " (1)

¿Pero que es y para que el GOUT DE FRANCE ?

Goût de France / Good France reunirá en primavera, entre el 17 y  21 de marzo de 2016, a más de 1.000 cocineros en 5 continentes para celebrar la gastronomía francesa.   Este acontecimiento, bajo la forma de una cena, rindió homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innovación y a los valores que vehicula: compartir, disfrutar, así como cuidar la salud de sus contemporáneos y del planeta. (2)

En 1912, Auguste Escoffier inició “las Cenas de Epicuro”: el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo y para el mayor número de comensales. Goût de / Good France desarrolla esta hermosa idea con la voluntad de asociar a todas las categorías de restaurantes en todo el mundo. Este acontecimiento internacional, que tuvo lugar en su primera edición el 19 de marzo de 2015, será continuación de la inscripción de la «comida gastronómica francesa» en la lista del Patrimonio inmaterial de la UNESCO y participó en su difusión a través del del mundo.  (2)

Sus objetivos son:
-Promocionar el turismo francés.
-Defender con orgullo los colores de la cocina francesa,  dando un mensaje de modernidad y de excelencia.

Los tres representantes de nuestra Mérida preciosa y que desde este rincón les deseamos el mayor de los exitos son:

- KQT Bistró.
    - La casa del viento.
          -Valentina Inglessis. Gastronomía Holistica.
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“Hablar de cocina – de cocina francesa -
es hablar de alegría de vivir, de ligereza, de optimismo y de placer -
unas ideas absolutamente centrales para la imagen del Destino Francia”. Alain Ducasse

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Fuente:
(1) http://www.ambafrance-ve.org.
(2) http://es.france.fr/es/gout-france-good-france/rubric/70963/gout-france-good-france


Suerte y feliz fin de semana

Vicente A. González H.

Neurogastronomía... Generando emociones.

Seguramente hemos estado escuchando en los últimos tiempos sobre este término, pero realmente;

 

 ¿Qué es, que significa, como se come o como interpretarlo?

Inicialmente podemos decir que es una ciencia y que la misma está al servicio del sabor.  

La neurogastronomía es una ciencia, si, que está presente en todo lo que degustamos o llevamos a la boca. Su empeño es descifrar el mapa mental del gusto. Estudia la manera de cómo percibimos y disfrutamos los alimentos.

Comenzamos a comer antes de probar los alimentos, incluso antes de olerlos. El sabor que percibimos de la comida es una apreciación que va más allá de los cinco sentidos. Simplemente si solicitamos en algún lugar una bebida y nos llega otra sin saber, la probamos, inicialmente aunque esa segunda bebida nos guste, nos generará rechazo automático, ya que nuestro cerebro estaba preparado para otro sabor.

 

Jean Anthelme Brillat Savarin; Gastrónomo, abogado y político francés nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en París el 2 de febrero de 1826.
Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo                 

               "La fisiología del gusto.  Meditación gastronómica trascendente" (1825).  (2)    

El avance científico y tecnológico nos ha permitido investigar sobre los procesos más profundos que se desarrollan en nuestro cuerpo alrededor de la comida. 

Adicionalmente puedo graficar lo siguiente:

                       

         Sabor  =  Interpretación de nuestro cerebro. 

Sabor = Vista + audio + tacto + gusto + olfato  X  anticipación +  recuerdos + emociones.

El neurobiólogo Gordon Shepherd  (pionero de la investigación) publicó en 2012 el libro                       

                 Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa.

Shepherd comenta: “hemos pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”.

En el texto hace hincapié en la diferencia entre gusto y sabor. 

El sentido del gusto capta estímulos sensoriales a través del contacto de sustancias químicas con la lengua: ácido, amargo, dulce, salado y unami.La lengua es a su vez capaz de identificar texturas y temperaturas, pero las papilas gustativas son responsables tan solo de 20 % de lo que recibimos como “sabor”. 

La neurogastronomía también ha revolucionado la industria gastronómica. Los conocimientos sobre el proceso mental se han puesto a la orden para que los cocineros entiendan mejor cómo generar emociones en sus comensales.

Debemos tomar en cuenta lo siguiente: “Los clientes no van a un restaurante para simplemente ser alimentados, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer”

Los grandes cocineros buscan llegar a un recuerdo o generar una emoción nueva con sus creaciones. La película Ratatouille de Pixar ejemplifica cómo el crítico Antón Ego volvió a las sensaciones de su infancia al probar una buena ejecución de un plato tan común. Las percepciones dependen de las experiencias de cada persona, pero a través de avances en el entendimiento del cerebro y sus procesos los chefs tienen cada vez más herramientas para emocionar.  (3)

Marc Augé, en su revisión de Pontalis (La referencia que da Augé es: J.-B. Pontalis (1997), Ce temps qui ne passe pas, París: Gallimard), comenta que los recuerdos servirían de «pantallas» para las «huellas», a veces aparentemente anodinas o insignificantes como un olor o un sabor, que son las que realmente disimulan y, al mismo tiempo, contienen el pasado. Sobre estas huellas puntualiza Augé: “están en cierto modo desconectadas de todo relato posible o creíble; se han desligado del recuerdo” (Augé, 1998, 30). (1) 

Ahora bien, nuestra Mérida preciosa tuvo la oportunidad de recibir al profesor Merlín Gessen  con su taller de Neurogastronomía y la “cocina de percepciones”.  Dicho taller vino a nuestra ciudad de la mano de Distribuidora Vinissimos y la Academia de Sommeliers de Venezuela dirigida por la profesora Dayana Medina y el profesor Leo Daddazio.  Una gran y reconfortante experiencia en medio del  aprendizaje, la cual hoy debo decirles que es un #imperdible.

Les puedo decir que pudimos verificar como el yogurt tiene sabor diferente dependiendo el color del plato o el tamaño de la cuchara utilizada. Que una barra de chocolate se puede apreciar más dulce o más amarga al intervenir diferente estilos de música.  Qué una taza de café al tener ciertas imágenes y/o  música de fondo  es otra cosa. Que el mismo vino se podrá apreciar diferente si tenemos una luz roja o verde iluminando el ambiente.  

Todo esto, solo dice algo:

              “LA GASTRONOMÍA ES EMOCIONAL”

 y entonces... 

¿Qué ofrecerá la carta del restaurante del futuro? más conciencia sensorial, más insectos, menos carne, sazonar con sonidos y colores en platos para mejorar la experiencia...al menos eso dicen los expertos...esta información se puede ampliar en el libro ‘The Perfect Meal’, the multisensory science of food and dining, de Charles Spence y Betina Piqueras- Fiszman, investigadores de la universidad de Oxford en Inglaterra.  (4)

Fuentes: 

(1) https://rebecapardo.wordpress.com/2015/04/22/vista-oido-olfato-gusto-y-tacto-el-arte-sensorial/

(2) Texto extraído de www.mcnbiografias.com"

(3) http://esteticaysalud.com.ve/neurogastronomia-la-ciencia-al-servicio-del-sabor/

(4) http://morterodepiedra.com/neurogastronomia-entender-los-sentidos-para-disfrutar-la-comida/  

Vicente A. González H.