“Si algún ciudadano resulta merecedor del título de
ciudadano integral y devoto ese es Tulio Febres Cordero (1860-1938). Don Tulio
amó Mérida y a la tradición que ésta encarnaba con una pasión sin doblez, casi
suicida. En su labor de cronista, literato e historiador, no hubo tema
relacionado con Mérida que no reseñara con su pluma ágil y amena. El tema
gastronómico lo abordó muchas veces.
En 1899, publicó en su pequeña y propia empresa de nombre “El
Lápiz”, cuya tipografía era
operada por él mismo, un pequeño recetario de cocina. Se
trata de “COCINA CRIOLLA, O GUÍA DEL AMA DE CASA”. En este recetario hay, como en los demás de la época, una enorme
imprecisión en las cantidades utilizadas de los diversos ingredientes, ni se
detallan además, los procesos de elaboración, y se dan informaciones
encantadoras sobre las técnicas empleadas, como aquella que “a falta de horno”,
recomienda cubrir la “sartén con una lata y brasas”.
Profesor Rafael Cartay.
Tomando en cuenta la fecha y la proximidad a navidad, me permito con todo
respeto, publicar copia literal y exacta de la hallaca,
planteada desde el ángulo de Don Tulio
Febres Cordero. Les invito simplemente a
revisar y disfrutar de esta lectura.
Hallacas.
Se formula aquí solamente uno de los varios modos de
prepararlas, pues tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la
casa donde no lo sepan hacer, ya de un modo ya de otro, rigiendo en esto, como
en cuanto a la cocina atañe, la caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes
de res y de marrano, por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor, y
este picadillo se condimenta con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido,
pimienta, sal cominos, vinagre, vino, clavos en poca cantidad y un poco de
agua, dejándolo así en adobo hasta el día siguiente, en que se le agregan
garbanzos cocidos.
Separadamente se hace
en una cazuela un buen guiso con tomate, riñón, cebolla, ajíes dulces y
pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las alcaparras y
suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y luego
se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado,
alcaparras aceitunas y pasas, cada cosa en un plato.
La masa de maíz debe llevar un poco de manteca con onoto y
quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgada posible sobre la hoja de
plátano que ha de envolver la hallaca. Esta se forma de modo siguiente: hecha
la arepa de masa, más bien larga que redonda, se pone encima de ella hacia un
extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe más de la
mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco
pedacitos de tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y
pasas que se quiera, añadiéndole por último un poquito del agua en que está
adobado el relleno.
Para cerrarla, se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola,
al efecto, con la misma hoja y comprimiendo enseguida la masa en torno del
relleno, para que nos se salga el agua. Después, se le dan los dobleces
necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la advertencia de que es
importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja pueda hacerse en
la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo atravesado,
porque se rompería; y que la segunda hoja debe ir también esquinada, calculando
que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran luego
con fibras y cascarón de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a cocer
a buen fuego y suficiente agua, por espacio de cuatro o cinco horas, sacándolas
de la olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente
dentro del agua.
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| Cocina criolla o guía del ama de casa por Tulio Febres Cordero. 1899 |
Les invito a buscar en las librerías de nuestra ciudad este
pequeño libro producto de un gran
trabajo realizado por el Consejo de Publicaciones de la Universidad de los
Andes en el año 2006.
Para todos quienes participaron en este bello proyecto,
nuestra gratitud y reconocimiento.
Felicitaciones.
Vicente A. González H.
