Un toque de Aceite de Oliva (1era parte)

Cuando decides investigar, leer y escribir un poco sobre un tema como este, hay un gran comentario interno ……

“Daría todo lo que sé, por la mitad de lo que ignoro”.

Un tema muy amplio, complejo y extenso pero también interesante.

"Las próximas 3 entregas de nuestro blog están destinadas a recolectar y difundir información de manera de poderte ofrecer simplemente  ...Un toque de Aceite de Oliva"

Pero como sabemos que la parte culinaria es la que nos lleva a profundizar sobre el tema puedo decir, que desde la época paleolítica ya se conocían los usos del árbol de olivo  y que casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.  A medida que madura el fruto el color del aceite cambia teniendo variantes desde color verde intenso hasta el amarillo oro, lo que habla sobre el tiempo de recolección  (temprana o tardía). Igualmente a medida que madura los aromas y sabores se suavizan.

Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo. España, Italia y Grecia acaparan el 75% de la producción mundial.  El primer lugar como productor lo ocupa España, luego Italia ocupando el tercer lugar Grecia.  Sin embargo los griegos ocupan el primer lugar en el mundo como consumidores del producto.  Italia aunque ocupa el segundo lugar en producción es el primero en exportación.  Luego como productores se encuentran Portugal y Francia.

Luego de un proceso de recolección variable, molienda  y batido se procede a la extracción la cual se realiza comúnmente por presión y por centrifugación continua para finalmente hacer el refinado.

La legislación de la Unión Europea distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

• Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:

• Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
• Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
• Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.

• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.

• Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos procedentes de la molienda de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

• Aceite de oliva lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.
Igualmente hay una diversa variedad de clasificaciones pero casi todas están en el orden que describo anteriormente.

 
Vicente A. González H.