 |
| "Laudemio" Obsequio de @xiniaypeter |
Sabias que hay cientos de variedades de olivas?
Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo. Las 8 principales son
Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Picual, Picudo, Blanqueta, Verdial. En Italia son aproximadamente 20 tipos, en Grecia y Francia 3.
Que significa, prensado en frío ?
Un aceite prensado en frío es aquel que guarda las mismas características biológicas que tenia cuando se encontraba en su envase original: la semilla.
La extracción de aceites prensados en frío se sigue realizando hoy en día en forma simple y artesanal.
La semilla se descascara parcialmente y se limpia mediante ventilación y zarandeo para eliminar impurezas. La semilla limpia se lleva a la prensa.
Aquí se vigila especialmente que la temperatura generada por la presión no supere los 45° C para asegurar la estabilidad molecular de los ácidos grasos poliinsaturados. Se evita así también la disolución de ceras y otras sustancias.
Durante varios días el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable. Luego se bombea por un filtro de algodón descartable y se envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata para evitar la oxidación del aceite por acción de la luz ultra violeta.El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la semilla de la cual proviene.
Qué debemos buscar al degustar un aceite de oliva ?
Su color, aroma, textura y gusto definen lo que encontramos como características Organolépticas y dependerá de tipo de oliva y forma de producción.
-Aromas: Manzana, Aguacate, frutales, frutos secos, frescura. -Textura: Aterciopelada, fluida, denso.
-Gusto : dulce, amargo, picante, almendrado, delicado, intenso
-Color: Desde verde intenso, hasta amarillo oro.
Aunque el arte de realizar una cata de aceite de oliva es tan profunda y seria como la de los vinos, la del café o la del tabaco veo en este momento con dificultad llegar hasta ese punto, pero hacer degustaciones simples y sencillas es bastante fácil, rico y divertido. Sin embargo les presento un resumen del que hacer si decide hacer análisis con fines analítico.
Forma de degustación del aceite por un catador
El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.
El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
El color no se tiene en cuenta en el ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE CON FINES ANALÍTICOS, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría EXTRA.
Vicente A. González H.
Vicente A. González H.
.png)
No hay comentarios:
Publicar un comentario