Tenemos la costumbre de juzgar lo que consumimos diciendo "me gusta" o "no me gusta".
En cierto modo, se trata de un reflejo condicionado que hay que saber corregir cuando se quiere aprender a degustar. Hacerse una idea sobre un chocolate exige cierta objetividad. Se trata más bien de saber analizar las propias percepciones (suaves, fuertes, dulces), y no de juzgar a través de referencias personales necesariamente egocéntricas.
Como ejemplo:
No me gusta el azúcar, de modo que es muy posible que encuentre "MALO" un chocolate blanco de buena calidad y "BUENO" un chocolate negro de mala calidad, simplemente porque el segundo es menos dulce...
En un primer momento hay que aprender a hacerse una idea sobre el chocolate, describir sus particularidades y no juzgarlo hasta que no ha tenido lugar esta etapa.
Cuando se degusta un chocolate, independientemente de su forma o calidad, el "SABOR" constituye, en realidad la suma de tres percepciones: gustativas, olfativas y físicas.
El chocolate no se degusta con el sabor como única guia. Seria como contemplar un paisaje con un solo ojo, ya que los bombones, las tabletas y las ganaches requieren y afectan de los cinco sentidos sin excepción.
LA VISTA
Indudablemente, donde se establece el primer contacto, por lo tanto es esencial. Empiece por valorar el color del producto. ¿Es marrón, negro, blanco, o de tono intermedio?. Cuanto más negro sea, más rico en cacao será. Igualmente debes verificar el brillo y eso es indicio si la pasta de cacao se ha templado, moldeado y enfriado correctamente. Un chocolate apagado o sin brillo sin duda expresa que la manteca de cacao ha cristalizado mal al enfriarse.
EL OLFATO
Una parte de su vida se refleja en el olfato. ¿ Es intenso o débil? Esto nos indica el porcentaje de cacao y la calidad de su torrefacción. ¿Es suave, almizclado, picante, neutro?.
EL GUSTO
Hay que intentar concentrarse en el sabor dulce. ¿Es equilibrado, demasiado fuerte? ¿Existe un sabor ácido? ¿ Es perceptible? ¿ En que medida?. Una acidez demasiado intensa puede ser indicio de una cacao mal fermentado o mal secado. Por último ¿ el amargor es ligero o intenso? Constituyen otras indicaciones acerca del porcentaje de cacao y de su grado de torrefacción.
EL TACTO
El chocolate también se saborea con los dedos. ¿ Es liso, casi impalpable, o ligeramente rugoso? ¿Empieza a fundirse en cuanto lo toca, o no? ¿Parece liso o sedoso? La respuesta a estas preguntas permitirá juzgar sobre la riqueza en manteca de cacao de un chocolate, asi como solbre la finura de los microgranos de cacao que lo componen.
EL OIDO
Al momento de partir una tableta si oye un "clac" seco y breve o al contrario el chocolate sede progresivamente sin que se llegue a oir.
Les invito a visitar una excelente entrega de Jesús Nieves en su página web. "Esnobismo gourmet".. sobre "3 caracteristicas de un chocolate de calidad".
Información tomada de:
-Los aromas del choccolate. Stéphan Lagorce. Manual de degustación del chocolate, 40 recetas. Laruosse.
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