Seguramente hemos estado escuchando en los últimos tiempos sobre este término, pero realmente;
¿Qué es,
que significa, como se come o como interpretarlo?
Inicialmente podemos decir que es una ciencia y que la misma está al
servicio del sabor.
Comenzamos a comer antes de probar los alimentos, incluso antes de olerlos. El sabor que percibimos de la comida es una apreciación que va más allá de los cinco sentidos. Simplemente si solicitamos en algún lugar una bebida y nos llega otra sin saber, la probamos, inicialmente aunque esa segunda bebida nos guste, nos generará rechazo automático, ya que nuestro cerebro estaba preparado para otro sabor.
Jean Anthelme Brillat Savarin; Gastrónomo, abogado y
político francés nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto en París el 2
de febrero de 1826.
Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo
Su reputación universal proviene de su papel precursor en los estudios gastronómicos, ya que fue el autor del famoso ensayo
"La fisiología del gusto. Meditación
gastronómica trascendente" (1825). (2)
El avance científico y tecnológico nos ha
permitido investigar sobre los procesos más profundos que se desarrollan en
nuestro cuerpo alrededor de la comida.
Adicionalmente puedo graficar lo siguiente:
Sabor = Interpretación de nuestro cerebro.
Sabor = Vista + audio + tacto + gusto + olfato X
anticipación + recuerdos +
emociones.
El neurobiólogo Gordon Shepherd (pionero de la investigación) publicó en 2012
el libro
Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa.
Shepherd comenta: “hemos
pasado de estudiar las propiedades físicas y químicas de los alimentos a
entender la psicología y la neurociencia de percibir y disfrutar de la comida”.
En el texto hace hincapié en la diferencia entre gusto y
sabor.
El sentido del gusto capta estímulos sensoriales a través
del contacto de sustancias químicas con la lengua: ácido, amargo, dulce, salado
y unami.La lengua es a su vez capaz de identificar texturas y
temperaturas, pero las papilas gustativas son responsables tan solo de 20 % de
lo que recibimos como “sabor”.
Debemos tomar en cuenta lo siguiente: “Los clientes no van a un restaurante para simplemente ser alimentados, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer”
Los grandes cocineros buscan llegar a un recuerdo o generar una emoción nueva con sus creaciones. La película Ratatouille de Pixar ejemplifica cómo el crítico Antón Ego volvió a las sensaciones de su infancia al probar una buena ejecución de un plato tan común. Las percepciones dependen de las experiencias de cada persona, pero a través de avances en el entendimiento del cerebro y sus procesos los chefs tienen cada vez más herramientas para emocionar. (3)
Marc Augé, en su revisión de Pontalis (La referencia que da
Augé es: J.-B. Pontalis (1997), Ce temps qui ne passe pas,
París: Gallimard), comenta que los recuerdos servirían de «pantallas» para las
«huellas», a veces aparentemente anodinas o insignificantes como un olor o un
sabor, que son las que realmente disimulan y, al mismo tiempo, contienen el
pasado. Sobre estas huellas puntualiza Augé: “están en cierto modo
desconectadas de todo relato posible o creíble; se han desligado del recuerdo”
(Augé, 1998, 30). (1)
Ahora bien, nuestra Mérida preciosa tuvo la oportunidad de recibir al profesor Merlín
Gessen con su taller de Neurogastronomía
y la “cocina de percepciones”. Dicho taller
vino a nuestra ciudad de la mano de Distribuidora Vinissimos y la Academia de
Sommeliers de Venezuela dirigida por la profesora Dayana Medina y el profesor
Leo Daddazio. Una gran y reconfortante
experiencia en medio del aprendizaje, la
cual hoy debo decirles que es un #imperdible.
Les puedo decir que pudimos verificar como el
yogurt tiene sabor diferente dependiendo el color del plato o el tamaño de la cuchara
utilizada. Que una barra de chocolate se puede apreciar más dulce o más
amarga al intervenir diferente estilos de música. Qué una
taza de café al tener ciertas imágenes y/o música de fondo es otra cosa. Que el mismo vino se podrá
apreciar diferente si tenemos una luz roja o verde iluminando el ambiente.
Todo esto, solo dice algo:
“LA GASTRONOMÍA ES EMOCIONAL”
y entonces...
¿Qué ofrecerá la carta del restaurante del futuro? más
conciencia sensorial, más insectos, menos carne, sazonar con sonidos y
colores en platos para mejorar la experiencia...al menos eso dicen los
expertos...esta información se puede ampliar en el libro ‘The Perfect
Meal’, the multisensory science of food and dining, de Charles Spence y
Betina Piqueras- Fiszman, investigadores de la universidad de Oxford en
Inglaterra. (4)
Fuentes:
(1) https://rebecapardo.wordpress.com/2015/04/22/vista-oido-olfato-gusto-y-tacto-el-arte-sensorial/
(2) Texto extraído de www.mcnbiografias.com"
(4) http://morterodepiedra.com/neurogastronomia-entender-los-sentidos-para-disfrutar-la-comida/
Vicente A. González H.
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