Fosforera Margariteña....

La Fosforera es un caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y un ingrediente que le da un sabor característico que es el Ají dulce Margariteño.

Ingredientes:

Para el caldo:

2 cabezas de Pescado medianas. (2 kg)
2 ramas de cebollín.

2 rama de celery o apio España
1 zanahoria grande.
1 cebolla picada por mitad.

1 tallo de ajo porro.

6 a 8 unidades de ají dulce.
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto.

Para el sofrito:

2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
3 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo sin semillas cortado finamente
8 ají dulce sin semillas.
1 ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
Aceite de oliva.
1 cucharada de mantequilla.

Adicionalmente:  1 tomate por persona

Mariscos:
1 kilo de camarones. (Toda la piel o cáscaras se dejan para hacer un bísquet) 
1 kilo de calamares cortados en ruedas
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
1 kilo de pescado
Cilandro finamente picado al gusto

Preparación:

-Los tomates picarlos por mitad y colocar al horno con un toque de aceite de oliva, sal y pimienta a 350°C por una hora y media.  (Se reservan para ser incorporados sin piel al sofrito) 

-Limpiar los camarones y reservarlos. La cáscara y la cabeza se ponen a sofreír con un poquito de aceite, un trozo de cebolla, para luego incorporar un litro de agua y dejarla hervir a fuego medio durante 45 minutos. Luego licuar, colar y reservar para incorporar al sofrito. 

-Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
-Lavar muy bien las conchas.
-Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos.
-Limpiar el pescado.

-En una olla grande, poner 3 lts de agua y demás ingredientes para el caldo, excepto las cabezas de pescado.  Cocinar alrededor de 1,1/2 hora,  luego incorporar las cabezas y dejarlas cocinar solo por ½ hora. Pasar todo por un colador de manera que quede un consomé limpio y claro.   

-En otra olla, o caldero, agregue el aceite de oliva, la mantequilla, se agregan lo vegetales, comenzando por la cebolla y cuando esté caramelizada se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando ají dulce, pimentón. Cocinar a fuego medio  por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y baje a fuego lento, continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese. En este momento puede incorporar el tomate y lo deja cocinar a fuego lento por 5 minutos.  Luego lo licua y lo devuelve a la olla. Incorpora el bísquet de camarones a esta preparación.

-A este resultado agregue el caldo o fondo de pescado de acuerdo a la cantidad que considere necesaria. Incorpore los calamares, vieras, a los 10 minutos incorpore los camarones, mejillones, almejas, pescado. Deje cocinar a hervor medio por 30 min destapada la olla para que reduzca y espese un poco. Cuando considere que está lista incorpora el cilantro, apague, tape dos minutos y puede servir.  

Que la disfruten. 

Buen apetito. 

Vicente A. González H.