Aprendiendo un poco sobre el Jerez (1era parte)

De nombre,  Jerez, Sherry,  Xéres,  Manzanilla de Sanlúcar de  Barrameda; su origen Español y con Denominación de Origen: Jerez.

El país del jerez se enmarca en el triangulo formado por las localidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y Puerto de Santamaría con una pequeña incursión en la Provincia de Sevilla.

Sus Secretos:

El suelo,  el clima y las variedades utilizadas

Palomino,

       Moscatel y

                Pedro Ximenes (PX)

Pero como se produce?

Durante el primer año todos los vinos obtenidos de Palomino se inician siendo secos, sin azúcar añadida.  Una vez completada la fermentación presentan una  graduación alcohólica entre el 12% y  13% permaneciendo en depósitos hasta el mes de Enero del siguiente año a la vendimia para ser analizada su calidad.

Los mejores vinos se encabezan hasta 14,5 grados  y los de menor calidad hasta los 16,5°.

Los mejores se introducen en botas o barriles de 500 L  y los segundos se almacenan para futuras mezclas o se venden de esa forma.

En el interior de las botas crece la flor  (cepas de levaduras que se alimentan de elementos residuales del vino formando el “VELO FLOR” que puede ser desde una película superficial delgada hasta bien esponjosa.

Velo flor

Luego en primavera los vinos que desarrollaron mejor Velo Flor se vuelven a encabezar hasta 15,5 grados convirtiéndose en FINOS.  El resto se encabezan hasta 17,5 grados convirtiéndose en OLOROSOS.  Como pueden observar hasta este momento son vinos de una añada, difícilmente llegan de esta forma al mercado a menos que sea una añada excepcional. La mayoría del vino va a parar a esa maravilla de la tecnología jerezana llamada SOLERA.

Esta maravilla tecnológica consiste en formar una pirámide de tres pisos de barriles de 500 L donde la base tiene 7 unidades, y es donde va o se coloca la SOLERA. De estos barriles nunca se retira más de una tercera parte.  

Esquema de barriles para la solera.

Este nivel es llenado nuevamente con el nivel superior conocido como primera criadera  y este a su vez es completado con vino del nivel superior o tercera columna  llamado segunda criadera.  Para completar el ciclo, esta tercera fila o segunda criadera se rellena con vino procedente de la última añada.

Como dato importante los vinos que entran al sistema de botas pueden transcurrir entre 5 años a un siglo.

Según información tomada de la página del Consejo Regulador de las D.O. Jerez y  Manzanilla los vinos logrados se clasifican en:

GENEROSOS: - Fino
                               - Amontillado
                               - Oloroso
                               - Palo cortado

GENEROSOS DE LICOR:  - Palo Cream.                         
                                                      - Medium
                                                      - Cream

DULCES NATURALES: - Pedro Ximénes
                                             - Moscatel.

MANZANILLAS:

VINOS ESPECIALES: - Jerez con vejez calificada.
                                             - Vinos con indicación de edad.


Para nuestras proximas entregas analizaremos brevemente la elaboración de estos vinos.

Salud.....

Vicente A. González H.  

Bibliografia consultada para Aprendiendo un poco sobre el Jerez:
1)  La enciclopedia del vino. Editorial Libsa.
2)  Vinos de España.  Blume. Primera edición 2005.
3)  Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda    y     vinagre de Jerez.
4)  Fotogradia del velo flor tomada de http://membajadora.blogspot.com