Guia básica para degustar una cerveza... 2da parte

Fases de Evaluación


Hoy estaremos revisando tres de las cinco fases.

Como mencionamos anteriormente, la degustación de cerveza se basa en un análisis que considera 5 etapas.

1. Apariencia

Se analiza el color, claridad y vivacidad de la cerveza, la consistencia, persistencia, textura y color de la espuma.

Color: Describa el color de la cerveza (blanca, amarilla, rojiza, negra, etc.) utilizando algún indicador de tonalidad (brillante, mate, clara, turbia, etc.). El margen de color está asociado al estilo y no representa el sabor de la cerveza o su nivel de alcohol.

Vivacidad: Cuantifique el desprendimiento de CO2 disuelto en la cerveza en una etapa visual asignado un nivel (baja, media, alta). La vivacidad será visible en mayor o menor medida dependiendo del color de la cerveza.

Consistencia de la espuma: Describa su textura, puede ser compacta, cremosa, espesa, poco densa o ligera. Cuantifique la profundidad de base inicial asignado un nivel (pequeña, mediana, grande). Persistencia de la espuma: Observe su duración. Hay quienes dicen que dos minutos es la norma. Otras versiones indican que una persistencia media es cuando el grueso de espuma disminuye a la mitad en un minuto. Si el espesor baja más rápido, la espuma es considerada poco persistente, si lo hace en más tiempo, se considera con buena retención.

Color de la espuma: Describa su tonalidad. Desde un blanco intenso, a ligeramente morena, rojiza, hasta un color canela y caramelo, siempre relacionado con los ingredientes característicos de la cerveza.

2. Aromas

Se describen aromas a malta, lúpulos, esteres (frutas o rosas) y otros compuestos aromáticos. En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y secundarios. Los primeros provienen de sustancias volátiles aportados por la materia prima, del malteado o del lúpulo. Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo.

Aromas a malta: Observe si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (dulce, tostado, caramelo, etc.) y algún indicador sensorial adicional (galleta, tostado, grano, etc.). Podremos encontrar aromas a malta base con su olor característico a pan, o a malta más tostada, según la cantidad y el grado de torrefacción: caramelo, café, chocolate o regaliz.

Aromas a lúpulo: Observe si están presenten cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (cítrico, resinoso, terroso, etc.) y algún indicador sensorial adicional (pomelo, pino, herbal, etc.) Los aromas a lúpulo dependen de la variedad y la cantidad de lúpulo que se ha añadido al mosto durante la cocción, y también si se ha añadido durante la fermentación o la maduración. Generalmente una cerveza utiliza varios tipos de lúpulos en su elaboración.

Aromas a esteres: Son compuestos aromáticos formados durante la fermentación. Observe si están presenten cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (frutado, floral, solvente, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (manzana, lavanda, rosa, etc.). Aromas añadidos por la receta: Mencione si están bien integrados o no. Son típicos los aromas a frambuesa, cerezas y durazno de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro con cáscara de naranja añadido a las cervezas de trigo belgas

Otros: Se trata de aromas relacionados a características desarrolladas a raíz del proceso de elaboración (fermentación, maduración, contaminaciones, etc). Observe si están presenten cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (diacetilo, alcohol, oxidación, etc) y algún indicador sensorial adicional (mantecoso, picante, cartón, etc.)

3. Sabor

Se describen sabores a malta y lúpulo, sabores desarrollados por características de fermentación, equilibrio general entre dulce y amargo, final/retrogusto y otras características.

Sabores a malta: Observe si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (dulce, tostado, caramelo, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (frutos negros, frutos secos, pan, granos, etc.). Confirmar las sensaciones olfativas y/ registrar otras nuevas.

Sabores a lúpulo: Observe si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (cítricos, resinoso, terroso, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (pomelo, maracuyá, pino, herbal). Ponga atención igualmente en la intensidad del amargor cuantificando el nivel (ausente, bajo, medio, alto, etc.). Final y retrogusto: El retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor tras haber pasado por la boca y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas. Observe y cuantifique su duración en intensidad (largo, corto, fuerte, débil) y carácter (malta, lúpulo, tostado, etc). Equilibrio: Evalúe el balance entre el dulzor de la malta, el amargor del lúpulo y otros componentes de sabor según el estilo. Cuantifique el equilibrio mediante la especificación de un nivel para cada componente.

Otros: Evalúe sabores relacionados a características desarrolladas por el proceso de elaboración (fermentación, maduración, contaminaciones, etc.). Observe si están presentes cuantificando el nivel (bajo, medio, alto), el carácter (diacetilo, alcohol, oxidación, acidez, etc.) y algún un indicador sensorial adicional (mantecoso, picante, vinagre, cartón, etc.).

En nuestra próxima entrega continuaremos revisando sobre las fases de de la evaluación. 

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