De la uva al vino.... (La perceción de olores) 2da parte

El origen de nuestras pecepciones de olores y aromas está en una serie de familias de moléculas, algunas de ellas aún desconocidas. En estos terminos podemos decir que se distinguen moléculas volátiles muy simples como ácidos o ésteres y otras más complejas que no ponen de manifiesto su perfume salvo bajo determinadas condiciones.
Por lo tanto podemos decir que, los terpenoles son el origen de olores especiados o florales, las lactonas son afrutadas, las pirazinas son quienes confieren las notas tostadas y las aminas se asocian con frecuencia a la
putrefacción.

......y de dónde proceden estas moléculas?

               Pueden estar ligados a la uva, al entorno ambiental del vino o simplemente a los procesos enológicos. Sin embargo la mayor parte de estos compuestos de calidad provienen del hollejo de la uva y gracias al proceso de maceración se difunden en el vino donde se ponen de manifiesto y son protegidos por el alcohol, teniendo como conclusión que la maceración es la etapa fundamental para la obtención de las cualidades aromáticas del vino.  Igualmente las levaduras y las bacterias lácticas son productoras de multiples compuestos aromáticos procedentes de su metabolismo o de la degradación de sus células.
La barrica participa en la mejora del perfil aromático de los vinos difundiendo sus propias moléculas y modificando las que contiene el vino.

   .....y entonces como garantizar la calidad aromática de la uva y del vino?

              En primer lugar es de suma importancia mantener la uva sana y madura, sin maltratarla evitando de esta forma fenómenos de maceración descontrolada antes de llegar a la bodega.  Una vez extraídos los compuestos por la maceración, las fermentaciones y la crianza se debe entonces de una manera muy rigurosa proteger de alteraciones microbianas y/o de la oxidación.  Para esto los contenedores deben estar llenos por gases neutros. 
La higiene en las bodegas debe ser muy estricta.
Es importante acotar que los compuestos aromáticos son moléculas muy frágiles que dificilmente soportan el exceso de temperaturas y de oxígeno, las acciones mecánicas, el exceso de Dioxido de azufre y las radicaciones luminosas.

......Algunas moléculas que proporcionan aromas de calidad

         *Esteres. Olor a banana, manzana verde, cereza, piña.
               *Terpenoles. Olor a rosa.
                         *Lactonas.  Olor a frutas rojas y exóticas. Olores a coco, mora, melocotón,          nectarina,  parchita, nuez, curry.
                                 *Moléculas azufradas. Olor a yema de cassis.
                                          *Aldehídos. Olor a vainilla.
                                                   *Derivados norisoprenoides.  Olor a rosas y a violetas.



Igualmente nos encontraremos con una serie de factores que intervienen en los defectos organolépticos y este será el tema de nuestra 3era entrega de ..... "De la uva al vino..."