De la uva al vino... (Defectos organolépticos) 3era parte

Ante todo es importante saber ..  

                 Qué es el  ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ?

        Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto.

Y teniendo esto como base podemos comentar cuales son los defectos que se encuentran ligados a ello.

Entre estos tenemos:

- Defectos ligados a tipos de viña o a las uvas.- En las viñas americanas donde se utilizan ciertos tipos de híbridos aparecen aromas descritos como "foxé,"  el mismo otorga un olor a Zorrino o Zorrillo y que dependiendo de los niveles presentes en el vino llegan a sobrepasar el umbral de percepcion.  Los vinos procedentes de vendimias poco maduras o de vendimias no despalilladas o que contengan elementos vegetales presentan características verdes probablemente debido a las moléculas especificas de los vegetales.

Zorrino o Zorrillo

       
- La oxidación de los mostos o de los vinos.-  La presencia de oxigeno en exceso origina la degradación de las propiedades aromáticas del mosto o de los vinos y por lo tanto genera la modificación de la molécula presentando un olor o aroma descrito como manzana verde o nuez, o simplemente oxidado.

- La contribución de las operaciones vinícolas. - Los contenidos excesivos en sulfuros de hidrógeno son el origen de aromas a huevo podrido, ajo. Este sulfuro es producido a lo largo de toda la fermentación y se evita mediante trasiegos (Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza.) y aireaciones.
También el aire comprimido utilizado en enología debe ser filtrado por el riesgo a contener trazas de hidrocarburos y ser fuente de olores indeseables.
La acción conjugada de preparaciones de enzimas y de ciertas cepas de levaduras origina aromas farmacéuticos y de animales.

- Las contaminaciones microbiológicas.- La falta de higiene origina el aroma a ratón, sucede en vinos poco ácidos y está ligado a la presencia de acetamida.  También tenemos olor a yogur, a mantequilla o a repollo agrio apareciendo por una producción excesiva de bacterias lácticas.

- Los originados por el gusto a corcho.- Los tapones o corcho son tratados con Dióxido de azufre dando lugar a unos ácidos que son solubles en el alcohol y comunican ese gusto a corcho.  Algunos productos utilizados en el tratamiento de la madera (insecticidas) también son solubles en los lípidos de los tapones y luego en el alcohol del vino.

alcornoque

- Los derivados del almacenamiento del vino.- El tiempo y la temperatura de almacenamiento e incluso aireaciones excesivas durante la crianza participan de forma natural en la evolución del vino. La calidad del almacenamiento condiciona la rapidez de la oxidación de los vinos; se afecta el color, los aromas afrutados se pierden y se desarrollan olores de oxidacíón. 
Debido a su contenido en polifenoles, los vinos tintos son menos sensible que los vinos rosados y éstos menos que los blancos.

Información tomada de:
Bases científicas y tecnológicas de la enología.
Guillaume Girard.
Editorial Acribia S.A.

Vicente A. González H.